Video 'Radim pršute 23 godine. I dalje otkrivam kako da budu bolji' (video)

Za proizvodnju dobrog pršuta treba jednako, ako ne i više, znanja i vještine kao za proizvodnu dobrog vina ili maslinovog ulja. Shvatili smo iz razgovora s Paolom Jelenićem, koji s bratom Lukom vodi pršutanu Jelenić u Sv. Petru Šumi.

Jelenići su jedan od četiri pionira modernog pršutarstva u Istri koje je počelo potkraj 90-ih godina, uz Dujmovića u Kringi, Buršića u Vodnjanu i Roce u Sutivancu.

„Romano Božac, agronom iz Zagreba koji je preuzeo zadatak zaštite istarskog pršuta, bio je naš stric. Naša majka imala je poduzetničkog duha, pa je ocu rekla: 'Ma, ča ne bi mogli nešto napraviti, to će biti nekakva budućnost?' Počeli smo na jesen 1999. godine s prvih 108 komada pršuta. Zima je bila odlična i vrlo brzo smo ih prodali“, priča Jelenić.

Istarska verzija slavonske kobasice prikladna naziva - Uganj

Razgovarali smo uz njihove domaće kobasice i kobasice znakovitog naziva „Uganj“ – istarsku verziju slavonske kobasice s čilijem. Kobasice bez nitrata i pojačivača okusa i to se odmah osjeti. Osim toga, uz pršut proizvode kobasice s tartufom, salamu kosnicu, suhi vrat – osokolo, pancetu, ombolo i plećku. Kobasice, su naravno, bile samo uvod u kasnije testiranje pršuta.

Početak pršutane bio je na razini dopunske zarade jer majka je bila frizerka, otac vozač Hitne pomoći u Labinu, a dva brata zaposlena u Etradexu u Žminju. Majka, je na žalost, umrla 2005. godine, pa se postavilo pitanje što dalje. Tako je najprije Paolo dao otkaz i posvetio se pršutima, a zatim i Luka.

Danas proizvode 1.800 komada pršuta godišnje, što je maksimum u raspoloživim uvjetima.

„Proizvodnja nam se nalazi u objektu kojemu je naš pradjed imao kovačnicu. Planiramo preseljenje u Žminj na lokaciju Malenica, koja se tako zove jer se tu nekada nalazio mlin. Dio zgrade pripada Latusu koji proizvodi sir, a mi ćemo u nastavku izgraditi pršutanu s kušaonicom. Do potpune zrelosti pršut bi morao zrijeti dvije i pol do tri godine, ovisno težini. Planiramo proizvodnju podići na sedam do osam tisuća komada pršuta. To je velika investicija za nas i zato ne žurimo s njom“, kaže naš domaćin.

Iz njihove pršutane izlaze dvije vrste pršuta: običan, „kućni“ pršut i pršut s oznakom izvornosti.

„Pršut s oznakom izvornosti znači da je svinja izležena u Hrvatskoj, znamo koja je njena genetika, čime je hranjena, da je u trenutku klanja imala najmanje devet mjeseci starosti i 160 kilograma, but ne smije biti lakši od trinaest kilograma i u obradu smije ići najranije 15. listopada, a najkasnije 15. ožujka. Svinje najviše uzimamo iz tova u Osijeku, i to čisti Landras ili kombinacije, najčešće Yorkshire – Landras – Durok; nikako Pietren jer je to mesnata svinja s malo masti čije meso ide u preradu. Ovaj drugi, obični pršut, ne zadovoljava neki od navedenih uvjeta, ali to ne znači da kvalitetom zaostaje“, objasnio nam je.

Tijekom zrenja pršut treba njegovati.

„Svaki pršut skidamo sa stalaže, očetkamo ga i popucala mjesta zakitamo smjesom svinjske masti, papra i integralnog rižinog  brašna koje sadrži vitamin E jer tako sprječavamo masnoću da požuti. Potom ga vraćamo na stalažu, ali na drugu poziciju. U startu mu skidaš vlagu, a nakon tri mjeseca sušenja počinje faza zrenja. Poslije godine dana zrenja treba ga dovesti u uvjete veće vlage u kojim on polako vegetira i zri. Tako će se u mesu pojaviti točkice koje su kristali aminokiselina. Nekada se na to smatralo nepoželjnim, ali upravo suprotno – što više točkica, to je kvaliteta veća. One će se pojaviti tek kada pršut ima najmanje osamnaest mjeseci, a ako je pršut veći, treba i dvadeset mjeseci“, ispričao nam je.

Važan je hladni lanac prijevoza

Osim genetike, ishrane i trenja, važnu ulogu imaju klaonica i transport.

„Važan je hladni lanac prijevoza nakon klanja jer ako se pršut ugrije i njegova pH vrijednost poraste, ništa ga više ne može spasiti. Važna je i odgovarajuća klaonica jer ako se meso izudara i stvaraju podljevi, to također ruši kvalitetu“, saznali smo.

Uz takav pristup nagrade na smotrama su „neizbježne“. Domaće nećemo ni brojati, a od inozemnih jer, kaže, vole svoju kvalitetu testirati u inozemstvu, spomenimo zlatnu medalju na sajmu mesne industrije SUFFA u Stuttgartu i zlatnu medalju BLG-a, krovne njemačke organizacije za prehrambene proizvode u Frankfurtu.

„Svaki pršut je drugačiji i ne može svaki biti par excellence. Iz iskustva znam da su dugi butovi najbolji jer se takvi lakše suše. I nakon dvadeset i tri godine u ovom poslu i dalje svako malo otkrijem neku sitnicu, neku finesu koja može doprinijeti da pršut bude još bolji“, kaže Paolo Jelenić. (Tekst: Robi Selan, foto i video: Roberto Matković)