Konzumacija kozletine pomaže u očuvanju istarske koze

Kraj godine vrijeme je za inventuru učinjenog u ovoj godini i razvijanje ideja za aktivnosti bitne za kozare uzgajivače istarske koze u slijedećoj godini. Članovi udruge uzgajivača istarske koze sastali su se na skupštini, gdje su razmijenili iskustva i probleme i zaključili na koji način utvrđene probleme rješavati u slijedećoj godini.

Inventura učinjenog u 2023. pokazuje da je puno učinjeno. Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) je kroz svoju banku gena nastavila genetski pratiti istarsku kozu, tako da je sav pomladak DNA analiziran. Uz DNA analizu, AZRRI je na Gortanovom brijegu u potpunosti opremio staju u koju će se smještati vrijedni jarčevi nakon izdvajanja iz stada. Ova je staja dobra infrastruktura za provedbu rotacije jarčeva i sprečavanje degeneracije populacije zbog uzgoja u srodstvu.

Sav ženski rasplodni pomladak je sačuvan u uzgoju i reprodukciji. Većinu podmlatka su uzgajivači ostavili za povećanje svog stada, a dvadeset pet mladih jarica je otkupio AZRRI, te kroz program uzgoja s ugovorom povećao veličinu jednog postojećeg gospodarstva, te organizirao novo matično stado istarske koze u novom gospodarstvu. Vlasnik novog matičnog stada istarske koze i najmlađi član udruge uzgajivača istarske koze je 22-ogodišnji Ivan Šolić iz Škropeti, doznajemo iz AZRRI-ja.

Potrebno je naglasiti da je krajem godine Istarska županija raspisala javni natječaj za potpore iz ruralnog razvoja, čiji je bitan dio potpora za uzgoj i povećanje stada uzgoja istarske koze. Svaki će uzgajivač (ovisno o veličini stada) moći ostvariti do 2.650 eura potpore.

Tijekom 2023. godine udruga je u suradnji sa znanstvenom zajednicom provela i savjetodavno istraživanje o zdravlju stada. Na osnovi ovog istraživanja okupljen je tim vrsnih znanstvenika i praktičara s Agronomskog i Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu koji su na ovom stručnom skupu otvorili teme i ponudili rješenja za utvrđene probleme uzgajivača.

Profesor Antun Kostelić izložio je utvrđene zdravstvene probleme u stadima istarske koze i rješenja koja preveniraju ovakva stanja. Kako je proizvodnja i čuvanje kvalitetnog sijena (uz uvjete držanja) osnova za zdravo stado profesor Josip Leto govorio je uzgajivačima o tome kako svojim kozama osigurati zdravo i hranidbeno vrijedno sijeno i drugu voluminoznu krmu.

O mogućnostima poboljšanja reprodukcije istarske koze elaborirao je profesor Silvijo Vince. Doktorica Marija Špehar i profesor Ante Kasap iznijeli su sve mogućnosti primjene genetskih alata u provedbi uzgojnog programa istarske koze.

„Doista smo puno napravili ove godine, ali nas još puno, puno više čeka u slijedećoj. Nakon stabilizacije broja, potrebno je koze ponovno ocijeniti i izabrati koze koje će postati majke budućih jarčeva“, naglasio je Gordan Šubara, predsjednik Udruge uzgajivača istarske koze.

„Slobodan sam istaknuti da su napravljene analize savjetodavnog istraživanja o zdravlju stada rezultirale da je AZRRI dogovorio cjelogodišnju savjetodavne obilaske i pomoć uzgajivačima u čuvanju zdravlja istarskih koza i poboljšanju uvjeta njihova držanja i hranidbe“, dodao je.

Kulinarska radionica s mesom istarskog kozlića

Kako je gospodarska komponenta vrlo bitna u programu očuvanju istarske koze, tako je nakon simpozija AZRRI u Edukacijsko- gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu održao i kraću kulinarsku radionicu te ručak na bazi mesa istarskog kozlića. Naime, očuvanje pasmine uz provedbu uzgojnog programa odnosno uspostavu plana rasplođivanja u ovom je momentu prioritet projekta zaštite istarske koze.

No paralelno s njime potrebno je javnost i struku upoznavati i s potencijalnim gospodarskim aspektima uzgoja, odnosno valorizacije mesa i mlijeka istarske koze kao temelj dugoročne održivosti. Glavni način gospodarske afirmacije svakako je gastronomska valorizacija proizvoda istarske koze te kreiranje modela visoke vrijednosti koji osiguravaju uzgajivačima prihode dovoljne za profitabilan uzgoj.

Gastronomska valorizacija mesa istarskih kozlića samo je jedna od ideja u valorizaciji i promociji, no za njegovu potpunu afirmaciju potrebno je još mnogo istraživanja u samoj gastronomiji, zajedno s najboljim kuharima. Naime, u Istri se tradicionalno kozlići pripremaju „na padelu“ no gastronomski potencijal mesa istarskog kozlića mnogo je vredniji. Potrebno će biti istražiti vrijednost mesa pojedinih kategorija kozlića, odnosno starost i težinu kao i gastronomsku vrijednost svakog pojedinog anatomskog reza.

Istraživačke kulinarske radionice za profesionalce u narednim godinama ukazat će na najkvalitetnije rezove i moguće tehnike u njihovoj pripremi, te optimalne težine kozlića za pripremu i isplativost dužine uzgoja koja osigurava ekonomsku dobit prije svega uzgajivačima.

Svi sudionici ovog vrlo vrijednog projekta itekako su svjesni svoje odgovornosti u realizaciji programa očuvanja istarske koze pa je važno napomenuti da je konzumacija mesa istarske koze (kozlića) vrijedan alat u njenom očuvanju kolikogod to zvučalo kontradiktorno. Naime, u gastronomsku valorizaciju mesa upućena će biti samo muška populacija kozlića istarske koze, dok će ženski dio populacije i jarčevi izabrani za rasplod ostajati u uzgojima kao matična stada i na taj će se način osigurati kontinuirani rasplod bez križanja u srodstvu.

Kao potvrda funkcioniranja ovakvog programa gastronomske valorizacije mesa program je očuvanja istarskog goveda – boškarina te brojni ugostiteljski objekti i brojna jela koja su od mesa boškarina kreirana, a da broj boškarina iz godine u godinu raste.

Ovom prilikom chef Zdravko Tomšić je imao zadatak da od svih anatomsku pozicija trupa kozlića pripremiti nekoliko jela uz poštivanje filozofije iskoristivosti mesa odnosno „no waste“ ideje. Za prvi slijed poslužio je ohlađeni pečeni but istarskog kozlića s kremom od kozjeg sira, nastavio je s juhom od kozlića s raviolom nadjevenim mesom istarskog kozlića i korjenastim povrćem. Kao toplo predjelo serviran je bijeli ragu od vrata kozlića s palentom, a za glavno jelo plećka kozlića pirjana u malvaziji, pire od krumpira s confitom od češnjaka, karamelizirana cikla, priopćili su iz AZRRI-ja.