Istarskih magaraca ima samo 500, a meso im je ukusno

Poštapalica 'Pojeo bih te koliko te volim' kod zaštite autohtonih pasmina ima doslovno značenje. Naime, jedan od načina da se neka životinjska vrsta spasi od odumiranja je da postane ukusna i tražena gastronomska delicija. Ljubiteljima životinja i vegetarijancima to je sigurno okrutno, ali da bismo očuvali neku vrstu trebamo je više jesti.

U Istri je na taj način spašeno istarsko autohtono govedo – boškarin, a po istom modelu sada se kreće u očuvanje istarskog tovara. Oba projekta pokrenula je Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI). Projekt 'Revitalizacija istarskog goveda' je uspio, toliko da ga je prije nekog vremena Europska komisija u Briselu predstavila kao jedan od najboljih primjera revitalizacije i očuvanja jedne autohtone pasmine.

Po istom modelu AZRRI sada ide u revitalizaciju i očuvanje istarskog magarca – tovara. Paralelno s uzgojem magarca kreće se i u promociju jela od magarca, pa je na tom tragu 15. lipnja u restoranu Old River kraj Buzeta organizirana degustacija jela od istarskog magarca. Vlasnica restorana Meri Vivoda sa svojim osobljem pobrinula se za ugostiteljski dio prezentacije, a jela od magarca pripremao je chef Zdravko Tomšić.

Za goste prezentacije chef je pripremio tri slijeda s magarećim mesom. Najprije je poslužen tartar od magarećeg mesa, vrlo lagano začinjen s maslinovim uljem i kaparima. Nakon toga je pripremljen raviol s čupkanim mesom od magarca, te pirjana plečka od magarca.

„U cijelom nizu umaci su bili vrlo neutralni kako bi meso što više došlo do izražaja. S mesom od tovara prvi sam se put sreo prije nekih pet-šest godina. To je meso koje definitivno nije zastupljeno u gastronomiji, izrazito je čisto, pa ne trpi previše začina i po načinu kako bi ga trebalo tretirati najbliži je teletini“, rekao nam je chef Tomšić.

Uz sva jela služila su se vina Klaudia Tomaza. Poznati motovunski vinar za ovu je prigodu premijerno predstavio svoj pjenušac od terana, koji je poslužen uz tartar. Uz raviol se pila odležana malvazija, uz glavni slijed teran i uz desert muškat. „Za ovu prezentaciju sam pripremio odležana vina, koja su jednu klasu iznad svježih baznih vina“, rekao nam je Tomaz.

Prije same degustacije direktor AZRRI-ja Igor Merlić podsjetio je da je u Istri trenutno ima samo 500 grla magarca od nekadašnjih pet tisuća.

„Danas je to vrhunska delicija, možda baš zbog toga što ih ima jako malo. Radimo na tome da to bude gastronomski brend. I ne samo meso. Magareće mlijeko je visoko nutritivna namirnica koje ima 99 posto sličnosti s ljudskim, majčinim mlijekom i cijena mu se kreće od  400 kuna po litri“, rekao je Merlić, dodavši da je magareće meso sjajna delicija ali njegova komercijalna vrijednost nije kao kod boškarina, jer magaraca nema dovoljno.

„Krenuli smo s programom njegove revitalizacije, radimo sada jednu nastanbu na Gortanovom brijegu kod Pazina, gdje ćemo smjestiti mušku populaciju i onda ih rotirati kod stada koja se nalaze drugdje po Istri da spriječimo razmnožavanje u srodstvu i genetske malformacije. Za godinu-dvije očekujemo porast populacije na barem tisuću grla, što bi ovu vrstu izvuklo iz zone ugroze u kojoj se nalazi sada. I boškarin i tovar su istarski brendovi koji odavnina žive u Istri, ali su zbog raznih okolnosti spali na sadašnje količine. AZRRI-jev zadatak je da spasi obje vrste i mislim da smo na dobrom putu da u tome uspijemo“, rekao je Merlić.

Ezio Pinzan, županijski pročelnik za poljoprivredu, podsjetio je da Istarska županija od samog početka ulaže velike napore u revitalizaciju i zaštitu autohtonih pasmina, prije svega boškarina, istarskog tovara, koze i ovce.

„Na isti način na koji smo zaštitili boškarina, tako što smo valorizirali njegovo meso kao vrhunsku gastronomsku deliciju, nastojat ćemo zaštititi i istarskog tovara. Vjerujem da ćemo ovakvim eventima i promocijom potrošnje proizvoda i naravno zaštitom naših proizvoda krenuti u zaštitu svih ostalih naših autohtonih pasmina. Naime, meso istarskog goveda je na razini Republike Hrvatske zaštićeno oznakom izvornosti, a uskoro očekujemo da bude zaštićeno i na području čitave EU. To sve ima smisla jer gastronomija je drugi motiv dolaska gostiju u Istru, nakon sunca i mora“, rekao je Pinzan. (Tekst i foto: Nenad Čakić)