Istragram: Jedete li prave tartufe ili ulje s mirisom tartufa?
Postoje jela s tartufima i jela s mirisom tartufa! Ulje s mirisom tartufa bi Vam trebalo pružiti okus tartufa bez potrebe za korištenjem svježih tartufa jer pravi tartufi su skupi, cijena im na dnevnoj bazi varira, nerijetko se dogodi da ih povremeno i nema. To je doslovno burzovna roba u sezoni, piše Robert Marušić za Istragram s kojeg u nastavku prenosimo članak.
Od Kopra, Umaga,Rovinja do Pule, Medulina i Rapca na brojnim tablama ispred turističkih restorana pišu natpisi “Tartufi, pizza, čevapčiči, riba”. Ulje od tartufa, omogućilo je sezonskim kuharima da tvrde i uvjere goste, posjetitelje i turiste da su na jelovnicima imali jela s tartufima. To je raznim restoranima pogotovo na obali daje određenu dozu prestiža zbog asocijacije na prave tartufe. Ali to je prevara.
Tartufi već dugo imaju reputaciju među najboljom hranom na svijetu uz beluga kavijar i “wagyu“ govedinu. Oni to i jesu ali svježi, “afetato” ribani gostima u pjat, tanjur. Bilo da su crni kojih ima cijele godine jer postoji nekoliko vrsta ili bijeli kojih ima od rujna do prosinca i najprestižniji su. Većina ulja s mirisom tartufa je napravljeno s kemikalijom koja oponaša aromu tartufa, a ne sa pravim tartufima. Neka ulja s mirisom tartufa mogu uključivati male komadiće tartufa u marketinške svrhe, ali oni ništa ne doprinose okusu.
Kemikalija u ulju tartufa odgovorna za njegovu aromu zove se “2,4 ditiapentan”. Također je glavni aromatični spoj u mirisu stopala, neugodnom zadahu i nadutosti, kao i u siru Camembert i pravim tartufima. Ulje tartufa za koje neki proizvođači tvrde da je potpuno prirodan proizvod može imati svoj 2,4 ditiapentan dobiven iz raznih vrsta povrća uključujući brokulu, češnjak ili luk. U drugim proizvodima, kemikalija može doći čak iz naftnih derivata! Ulje s okusom tartufa dobiva se kombinacijom 2,4 ditiapentana s uljem i nekoliko drugih aroma kako bi se poboljšala složenost ulja tartufa.
Za izradu se može koristiti bilo koje ulje za kuhanje. Tipična ulja koja se koriste za ulje od tartufa, uključuju ulja neutralnog okusa poput ulja sjemenki grožđa i uljane repice, ali ponekad se koriste ona s okusom kao što je ekstra djevičansko maslinovo ulje, i to ona najjeftinija s plantaža Španjolske i Portugala. Sve je to naše mediteransko Europsko. Legalno i dozvoljeno. Ali?
Iako je moguće napraviti ulje od tartufa s tartufima za kućnu upotrebu, komercijalna ulja od tartufa nisu aromatizirana pravim tartufima jer okus i aroma ne traju dugo. “Ulja od tartufa” koja se najviše približe okusu pravih tartufa imat će nešto od prepoznatljive zemljanosti i intenzivnog okusa gljiva koje biste dobili od tartufa. Profil okusa značajno se razlikuje od proizvođača do proizvođača, kao i vrste tartufa koji se imitiraju. Na primjer, ulje imitacije mirisom crnog tartufa može imati osjetno drugačiji profil okusa od ulja imitacije mirisa bijelog tartufa.
Zdravstvene prednosti ulja tartufa u potpunosti se temelje na vrsti ulja u koju je umiješan 2,4 ditiapentan. Ako se koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje, prednosti ulja od tartufa bit će iste kao i ekstra djevičansko maslinovo ulje. Dodatak arome mirisa tartufa ne nudi nikakve nove nutritivne prednosti.
Primjene ulja s mirisom od tartufa uključuju njegovu upotrebu kao završno ulje. Obično se prelijeva preko hrane uključujući pire krumpir, jela od tjestenine i krumpirića. “Istarski svježi tartuf” protiv kemije “Mirisa istarskog tartufa”!
Edukacija gostiju (posebno na istarskoj obali u špici) je minimalna ili nikakva. Situacija u središnjoj i sjevernoj Istri je malo drugačija. Nekoliko restorana i konoba nosi Županijsku Markicu “Tartufo Vero” koja garantira posluživanje isključivo svježih tartufa, a brojne konobe i bez te markice poslužuju tradicionalno svježe tartufe. Na istarskoj obali, čast izuzecima i nekim nagrađivanim restoranima,hotelima i konobama, ali ostali palac dolje. Pali su… Zapamtite: Postoje restorani koji Vam nude “jela s tartufima” i restorani koji Vam nude “jela s mirisom tartufa”, napisao je Robert Marušić za Istragram.
