Istrijan i Slovenka prvi u Europi počeli raditi craft pivo od pravog đumbira
U Kašteliru nedaleko od Poreča proizvodi se u nas zasad jedino craft đumbir pivo. Marko Bratović u taj se projekt, zajedno sa suprugom, dao s puno entuzijazma, a počeli su - posve slučajno, prije četiri godine, motivirani vlastitom potrebom, piše Novac.
“Supruga je za vrijeme trudnoće na internetu pronašla podatak da pivo od đumbira pomaže pri zaustavljanju žgaravice. Kako ju je to mučilo, krenuli smo joj kupiti pivo od đumbira u nadi da ćemo tako riješiti problem. No, uzalud je bila ta naša potraga. Tražili smo posvuda, po cijeloj zemlji, ali i vani, po Sloveniji, Italiji... Takvog piva nije bilo nigdje. Nije htjela odustati, tražila je dalje, ovaj put tragala je za informacijama bi li se to i kako bi se moglo napraviti kod kuće”, pripovijeda Marko Bratović. Inženjer je agronomije, šest je godina radio po istarskim vinarijama, cijeli svoj život vezan je uz poljoprivredu, kojom se bave i njegovi roditelji. “Imamo organsko maslinovo ulje, organski uzgajamo razno povrće…”, zadovoljno će.
Đumbir pivo potječe s Kariba, s Jamajke, u dijelovima Centralne i Latinske Amerike drže ga nacionalnim pićem. “Tamo se to pije stotinama godina. Od tamo se kasnije proširilo dalje, prvo na Sjevernu Ameriku, potom i dalje”
Što se đumbirova piva tiče, koliko zna, “po Europi ima dosta industrijske proizvodnje, različiti brendovi danas se, uvezeni, mogu naći i po Hrvatskoj, ali to su sve industrijski pripravci, ne radi se to pivo od pravog đumbira, već se umjesto toga koriste različite arome đumbira i citrusa. Ovako kao što mi radimo nisam dosad pronašao nigdje u Europi, ali ih ima dosta po Sjevernoj Americi. Oni rade i alkoholna i bezalkoholna piva, neki od američkih proizvođača čak su nam i pomogli savjetima”.
Kako su Bratovići počeli raditi đumbir pivo? Prvo koje su napravili, iskreno će, “nije bilo baš nešto. Našli smo informaciju da se đumbir pivo radi isključivo od ginger planta, to su gljivice koje potiču fermentaciju đumbira. Naručili smo ih”.
Nedugo potom stigle su poštom. “Gljivice treba održavati, hraniti, uzme ih se mali dio i stavi u otopinu u kojoj se đumbir macerira pa one potaknu fermentaciju. To je jedini put do pravog piva od đumbira, sve ostalo su loše imitacije”, kaže i dodaje: “Rekli smo si: ‘Ako već radimo, napravit ćemo kvalitetno, pravo!’”. No, pratile su ih početničke greške: “Napravili smo prvo s ginger plantom, ali bilo je baš jako kiselo, više kao ocat od đumbira, nemoguće za piti. Kad to staviš u usta ostaje strašno pikantan okus, to se nije dalo izdržati”, smije se danas tom početničkom neiskustvu.
Odustali su i počeli tragati za drugom metodom u kojoj nema fermentacije te su se odlučili za bezalkoholnu varijantu. “Ovo, koje se radi s ginger plantom, ima ponešto alkohola, do 0,5 %. Mi smo, u tom našem drugom pokušaju, išli s maceracijom. Đumbir maceriramo u vodi, kasnije dodamo citruse, koji daju posebnu svježinu koju sam đumbir nema. Ne dolazi do fermentacije, a čak i to pivo, kad je gotovo, pasteriziramo, da ne bi naknadno fermentiralo, a i da duže traje. S onim što smo tako dobili, odmah smo bili zadovoljni. Kasnije smo samo dorađivali, iskušavali razne varijante - koju količinu đumbira staviti na litru vode, što se dobije s kineskim, a što s peruanskim đumbirom, koliko je bitan i zašto organski đumbir - tu smo krenuli učiti dalje, baviti se finesama”, priča dalje Bratović pa se opet vraća samim počecima: “U prvom smo pokušaju, doma, za nas, napravili proizvodnju na bazi pet litara. Kupili smo neke male plastične bačvice, filtrirali kroz filtere za kavu, pasterizirali u malom kućnom pasterizatoru… Sve smo to radili u kuhinji, a cijeli proces trajao je deset, petnaest dana”.
Pokušavali su i s kineskim i s peruanskim đumbirom. “Prvo smo krenuli s kineskim, jer njega je lako naći, široko je dostupan. Ali, njemu, po nama, nedostaje pikantnosti.” Dogodilo se, nešto kasnije, da su u dućanu “naletjeli” na ekološki đumbir, uzeli su tad i ekološke citruse. Kupili su i napravili pivo s ekološkim sastojcima i “osjetili smo bitnu razliku. Taj đumbir je daleko pikantniji, istraživali smo i vidjeli da je peruanski. Stvar je u klimi, jer kineski se uzgaja u nizinama, na jako plodnom tlu i u toploj klimi, dok peruanski raste u dosta visokim područjima, u bitno hladnijoj klimi, gdje su amplitude u temperaturama između dana i noći relativno visoke, više od deset stupnjeva. Nama u ovim krajevima je odavno poznato i iz maslinarstva da su upravo te amplitude jako bitne za stvaranje polifenola, više ga je ako su više amplitude. A polifenoli daju pikantnost. Tako smo došli do tog osvježavajućeg, lagano pikantnog, specifičnog okusa našeg piva koji mu daje peruanski đumbir”.
Markova supruga Urša Prešeren Slovenka je iz Tolmina, iz Julijskih Alpa, što nije posve nebitno za ovu priču. “Uršina obitelj je iz okolice Tolmina i dugo smo htjeli naš posao nekako povezati s Tolminom, da to bude hrvatsko-slovenska investicija i priča. Dok sam vodio vinariju, mučeći se s ovdašnjom birokracijom, htio sam proizvodnju staviti u Tolmin. No, presudilo je to što smo tu u Istri imali prazan, neiskorišten prostor, a tamo pak, u Tolminu, nismo mogli naći adekvatan prostor", rekao je za Novac.
