Počeo prvi udarni vikend u berbi maslina. Ima iznenađenja u randmanu

Počeo je prvi udarni vikend u berbi maslina. Berba je počela rano jer je iznadprosječno topla godina ubrzala vegetaciju, tako da se skratio period od cvatnje do zriobe. Unatoč strepnjama maslinara zbog sušnog ljeta i smežuranih plodova, jesenje kiše su oporavile urod. Zbog ćudljive godine, kiše u vrijeme cvata, ovogodišnji urod će vjerojatno biti slabiji od lanjskog.

„Za sada se najviše bere na južnom dijelu Istre i oko Medulina, gdje masline prve dozrijevaju. Na području Vodnjana zrele su istarska bjelica i rošinjola. Leccino i pendolino malo kasne, a buža je uvijek zadnja. Mnogi maslinari ne prate kada je optimalno vrijeme za berbu, a to je kada se koštica odvaja od mesa ploda. Zbog toga su randmani veoma različiti, od osam posto kod nedozrelih plodova do 20 kod uvijek izdašne bjelice“, kaže Sandi Chiavalon, jedan od naših najpoznatijih maslinara. Na naš upit, dodaje da se prerada maslina u uljari OPG-a Chiavalon u Vodnjanu naplaćuje 0,30 euro centi po kilogramu.

Slične savjete daje savjetodavna služba Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva. Poručuju da masline većim dijelom još uvijek dozrijevaju, pa ne treba žuriti, posebno zato što je u rujnu i listopadu palo puno kiše, a raspoloživa količina vlage znatno utječe na zriobu. Prekomjerna količina ju usporava jer plodovi sadrže više vode, što smanjuje količinu nakupljenoga ulja.

Potrebno je stoga dodatno razdoblje stvaranje kvalitetne suhe tvari u plodovima iz koje proizlazi i stvaranje kvalitetnog ulja. Ranijom berbom se samo smanjuje kvaliteta i količina ulja, poručuje se na mrežnim stranicama Ministarstva poljoprivrede. A to pokazuju i prvi monitoring Ministarstva zabilježeni randmani. Od sto kilograma maslina, ovisno o sorti, dobivalo se od 7 do 12 litara ulja.

Inače, dozrijevanje maslina počinje u doba kada plod još ne dostigne punu veličinu. Optimalni trenutak berbe povezan je s pigmentacijom ploda. Boja se mijenja polagano, počinje od promjene zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu, do ljubičaste odnosno crne.

Zrenjem maslina povećavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinovog ulja. U potpuno zrelim plodovima se gube organoleptička svojstva maslinovog ulja. Ako želimo zadržati mirisne tvari u ulju, koje daju osnovu za tipičnost ulja nekog područja, mora se početi s ranijom berbom.

U zrenju plodova postotak ulja u odnosu prema suhoj tvari se povećava, do stadija površinske pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima. Nakon tog stadija zriobe, potpune površinska pigmentacije, količina ulja se u apsolutnom iznosu ne povećava. Na temelju tih saznanja jasno je da nakon početka površinske pigmentacije nije potrebno odgađati berbu maslina, budući da je to ekonomski neopravdano. Dakle, najbolji trenutak berbe je kada je trećina plodova zelena, trećina ljubičasta i trećina crna.

Iako dugoročna prognoza pokazuje da neće biti većih padalina i da će temperature biti veća od 20 stupnjeva teško je reći koliko će maslinara poslušati ove preporuke. Naime, mnogi strahuju od kišnog i vjetrovitog vremena koji otežava i odgađa berbu. Draže im je imati neki postotak manjeg randmana i ranije završiti s berbom, dok je lijepo vrijeme.