Od kušanja do savršenog reza: Kako prepoznati i prikazati kvalitetu istarskih suhomesnatih delicija

S dolaskom jeseni, didaktička kuhinja Edukacijsko-gastronomskog centra Istre (EGCI) na Gortanovom brijegu u Pazinu ponovno postaje središte edukacija za profesionalce iz ugostiteljstva, hotelijerstva i turizma. Ovogodišnji jesenski ciklus, koje organizira Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI), osnivač, započet će s dvije specijalizirane radionice posvećene valorizaciji suhomesnatih proizvoda.

Prva edukacija, zakazana za 14. listopada u Edukacijskom centru na Gortanovom brijegu u Pazinu, bavit će se osnovama senzorike suhomesnatih proizvoda te sudionicima pružiti priliku da nauče objektivno procijeniti kvalitetu i prepoznati suptilne razlike među proizvodima. Druga radionica održat će se u sklopu 16. izdanja ISAP-a, 17. listopada u Tinjanu, a stavit će naglasak na istarski pršut, simbol tradicije i kulturne baštine. Radionica će se dotaknuti teorijskih osnova proizvodnje pršuta, specifičnosti i organoleptički svojstava pršuta, a u praktičnom dijelu sudionici će usvojiti tehnike pravilnog rezanja i prezentacije proizvoda.

Radionice će voditi Blanka Sinčić Pulić, magistra agronomije i predsjednica udruge senzornih analitičara Gustus. Kao stručnjakinja za valorizaciju i zaštitu autohtonih istarskih proizvoda, Blanka je predana očuvanju njihove autentičnosti i kvalitete te njihovom pozicioniranju na tržištu, o čemu smo s njom i razgovarali uoči početka jesenskih radionica u EGCI-ju i ISAP-a u Tinjanu.

Radionice koje Blanka vodi pomažu proizvođačima razumjeti što čini njihov proizvod posebnim, prepoznajući svaku nijansu i suptilnu razliku. “Proizvođačima nije dovoljno da znaju da je njihov proizvod dobio zlato. Žele znati zašto. Je li to zbog slanosti? Zrelosti? Sočnosti? Mramoriranosti?”, objašnjava Blanka. “Potrošači znaju da im je nešto dobro ili nije, ali ne znaju uvijek zašto. Na radionicama učimo prepoznati i vrednovati svojstva proizvoda kako bi sudionici bolje razumjeli ono što kupuju.”

Važnost senzorne analize

Na prvoj radionici, 14. listopada, sudionici će od Blanke učiti kako pravilno koristiti osjetila u senzornoj analizi, procjenjujući boju, miris, okus, zrelost i teksturu proizvoda. “Želimo naučiti ljude kako raditi sa svojim osjetilima, kako bi ona prva prikupljala informacije, a mozak ih obrađivao bez utjecaja predrasuda i navika.”, objašnjava Blanka. Jedan od čestih problema s kojima se profesionalci susreću jest iznimna povezanost osjetila s mozgom, koja može biti korisna, npr. kad osjetilo vida prepozna pokvareni proizvod, ali iproblematična kod degustacije primjerice dimljenih proizvoda, kada aroma dima može prikriti druge karakteristike, poput slanoće i sočnosti.

 “Prvo volimo raditi vježbice kako bismo vidjeli koliko smo mi zapravo sugestivna bića, odnosno koliko nam vid često pokrije ostale dojmove koje nismo doživjeli”, ističe Blanka. Radionica će tako uključivati “blind testove” i “profiliranje okusa” s različitim vrstama proizvoda, kako bi se razvila sposobnost objektivne analize, prepoznavanja i pravilnog vrednovanja kvalitete. Uz senzornu analizu, naglasak će biti na razumijevanju proizvodnih procesa i tehničkih aspekata koji utječu na kvalitetu proizvoda. “Najvažniji cilj je pomoći profesionalcima da razumiju suhomesnate proizvode na dubljoj razini, kako bi ih mogli s povjerenjem nuditi svojim gostima i klijentima”, zaključuje Blanka.

Istarski pršut: Simbol kulture, tradicije i kvalitete

Druga radionica održat će se u Tinjanu 17. listopada i bit će posvećena isključivo istarskom pršutu – jedinom pršutu u Hrvatskoj s oznakom zaštićene izvornosti. “Istarski pršut nije samo suhomesnati proizvod. On je simbol tradicije, kulture i kvalitete Istre,” ističe Blanka. Edukacija će pokriti osnove proizvodnje istarskog pršuta, specifičnosti i razlike naspram ostalih pršuta na tržištu. Sudionici će naučiti kako prepoznati te suptilne razlike i pravilno ih interpretirati pri prezentaciji proizvoda gostima.

Osim toga, veliku pažnju Blanka će posvetiti i praktičnom dijelu radionice: rezanju pršuta, vještini koja može značajno utjecati na ukupni doživljaj konzumacije i iskoristivost proizvoda. Ako se pršut ne reže pravilno ili ako se reže strojno, meso gubi svoju strukturu, arome se gube zbog pregrijavanja oštrice stroja, a sami komadi gube na privlačnosti. To ne utječe samo na iskustvo konzumiranja, već i na financijski rezultat. “Kvalitetan rezač može iskoristiti do 75% pršuta, dok neiskusno rezanje može rezultirati velikim mesnim otpadom i gubitkom autentičnosti proizvoda”, naglašava Blanka, dodajući da pravilno rezanje nije samo vještina, već umjetnost koja doprinosi renomeu restorana i zadovoljstvu gostiju.

I baš kao što je prezentacija vina ili priprema biftek tartara ritual u restoranima, tako i pravilno rezanje pršuta  može postati poseban gastronomski doživljaj: “Kada se pršut reže pred gostom, na vijulinu, s nožem, on postaje mnogo više od proizvoda – postaje priča o tradiciji, kulturi i umijeću”, zaključuje Blanka, koja će u Tinjanu polaznicima ove radionice omogućiti i besplatno vođenje kroz ISAP, u srijedu 18. listopada u 15 sati.

Ambasadori tradicije istarskih suhomesnatnih proizvoda

Ako je vino predmet priče sommeliera, onda su istarski pršut i drugi suhomesnati proizvodi priče senzoričara i rezača. Obje vještine zahtijevaju poznavanje tradicije, kulture, proizvodnog procesa i osjetilnih iskustava. Stoga je EGCI ove dvije edukacije i osmislio s ciljem da sudionike pretvori u ambasadore vrhunskih proizvoda, za koje će pršut, kobasica, ombolo i panceta biti mnogo više od obične delicije na tanjuru.

Kao takve, idealan su uvod u jesenski ciklus EGCI-jevih radionica, koje će do kraja studenog kao predavače ugostiti brojna renomirana imena, neka stara, a neka nova. Uz Blanku Sinčić Pulić, u ulozi mentora gostovat će David Skoko, Mario Čepek, Robert Perić te mnogi drugi, a po prvi put će se kao predavači pridružiti i Luka Košir iz Michelinovom zvjezdicom ovjenčanog restorana Grič, Ante Udovičić, jedan od najboljih kuhara srednje generacije koji je iskustvo i znanje kalio u najboljim restoranima svijeta, i Suzana Kvesić, istaknuta hrvatska slastičarka i edukatorica.

Vrijedno je napomenuti da su partneri ovog projekta Istarska županija, Turističke zajednica Istre te Obrtnička komora Istre koji istarskim ugostiteljima sufinanciraju edukativne radionice s 50% iznosa. Popis radionica dostupan je na egci.azrri.hr, gdje su otvorene i prijave.