'Mladim kuharima bih poručio da ne uče kuhati preko YouTube kanala'

Chef Robert Perić jedan je od onih kuhara koji nikoga ne puštaju ravnodušnim. Karijeru je započeo kao mladi voditelj nekadašnjeg restorana 'Delfin' u Puli, no životni put vodi ga na osobno istraživanje i edukaciju te punih 11 godina boravi i kuha u Italiji. Njegova kuharska filozofija je istinsko poštivanje namirnice i životna misija educirati kolege, posebice mlade kuhare.

Njegovo znanje može se opisati kao enciklopedijsko i svakako je jedan od najvećih kuhara u Hrvatskoj. Za opisati sva njegova postignuća ne bi bio dovoljan samo jedan članak, osobito ako znamo da je Robert Perić jedini 'Maestro choccolatier' u Hrvatskoj. Ovu prestižnu titulu potvrdio je daleke 1997. godine kada je nakon školovanja za 'Maestra choccolatiera' na završnom ispitu prvi u svijetu prezentirao čokolatin s maslinovim uljem, čokolatin s teranom i čokolatin s tartufom.

Perićev osobni poriv su kreativnost i kontinuirano učenje. U mnogo razgovora i edukacija dijelio je savjete i pronalazio rješenja kao iz rukava te konzultirao najveće istarske restorane. Na pitanje je li ga strah da ga mnogi kopiraju odgovara da je on svoje znanje spreman podijeliti sa svima jer „ne mogu oni iskopirati koliko ja mogu iskreirati“.

Njegova su jela jedinstvena i uvijek iznova iznenađuju

Chef Robert Perić lider je novog vala gastronomije u Istri, označio je evoluciju gastronomije istarskog poluotoka, a njegova su jela jedinstvena i uvijek iznova iznenađuju.

Robert Perić mentor je u Edukacijsko gastronomskom centru Istre od samih početaka edukacija. Sudjelovao je u projektiranju i realizaciji kuhinje na Gortanovom brijegu u Pazinu te zajedno sa djelatnicima AZRRI-ja postavio temelje edukacije kuhara i promocije lokalnih poljoprivredno prehrambenih proizvoda putem gastronomije. Jedan je od kuhara koji su dali ogroman doprinos u provedbi gastronomske valorizacije mesa boškarina i veliki je poznavatelj istarskih proizvoda i tradicije.

U svojih 20 godina rada u školi za Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula educirao je i mentorirao velik broj djece koja na nacionalnim i internacionalnim natjecanjima učenika osvajaju mnoga priznanja te sa stečenim radnim iskustvima danas rade u najpoznatijim ugostiteljskim objektima i slastičarnama u Istri ali i šire.

Osim u AZRRI-ju, chef Perić voditelj je mnogih kuharskih i slastičarskih edukacija diljem Hrvatske, ali i u susjednim zemljama.

Trenutno je Executive cheff u LF cateringu gdje svojim autentičnim idejama i kreativnošću i dalje stvara osebujna i prepoznatljiva jela koja uvijek povezuje sa jedinstvenim okusima i mirisima odnosno 'terroirom' istarskog poluotoka.

'Prilikom svake edukacije ulovi me trema'

S Robertom Perićem razgovarali smo povodom Proljetnog ciklusa edukacijsko-kuharskih radionica za ugostitelje, u organizaciji AZRRI-a.

* Što vas najviše ispunjava prilikom edukacija?

- Ono što me svakako najviše ispunjava je sama edukacija odnosno prenošenje znanja novim naraštajima kuhara koji su spremni educirati se, oplemeniti svoja znanja i na temelju naučenog kreirati svoja jela kojima mogu dati osobni pečat.

* Koje su vam edukacije bile najveći izazov?

- Svaka je edukacija poseban izazov. Prilikom svake edukacije ulovi me trema ma koliko god spreman bio i koliko god edukacija odradio, a do sada sam ih odradio mnogo, kako u Hrvatskoj tako i u inozemstvu. Nikada nije lako ispred sebe imati 10-ak profesionalaca animirati ih i zaintrigirati dovoljno da im bude interesantno, da savladaju nešto novo i da to novo znanje mogu primijeniti u svojim kuhinjama ili slastičarnicama.

* Zašto ste izabrali profesorsku zadaću, odnosno edukaciju djece u srednjoj školi?

* Već 20 godina sam strukovni učitelj u Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula u koju sam došao na poziv Ljudevita Sabe. Predavanje djeci, budućim slastičarima i kuharima moj je životni poziv. Prije 20 godina teško sam se odrekao svoje kuhinje i svog mjesta voditelja koje mi je dozvoljavalo veliku kreativnost i posvećenost, no predavanje djeci oduvijek je bila moja velika osobna želja. Nevjerojatno je uživanje i opuštenost u edukaciji učenika odnosno djece koja će na temelju naučenog jednoga dana postati veliki kuhari ili slastičari. Mnogi od tih učenika već su sada zaposleni u ozbiljnim kuhinjama i slastičarnama diljem Istre i Hrvatske što me čini posebno ponosnim jer su temeljna znanja spoznali upravo u našoj školi.

* S obzirom da ste i vrhunski kuhar i slastičar, koji dio vašeg posla vam je draži?

- Prije svega ja sam kuhar a nakon toga i slastičar. No, oba posla u mojem se svijetu preklapaju i prožimaju jer je kreativnost u kuhinji neograničena.

Kuhao za Claudiu Schiffer, Silvestera Stalonea, Princezu od Monaca, Robbie Williamsa…

* Za koje ste slavne osobe kuhali?

- Za mnoge, ali prije svega da pojasnim da je za mene svaki gost bitan gost. Naime, nema boljih ili lošijih gostiju, ima samo isključivo 'gost' koji je došao po gastronomsko iskustvo i kojeg mu mi kuhari i slastičari moramo pružiti. Zasigurno, kao mladi kuhar ne možeš odmah kuhati za neke slavne ličnosti koje su zahtjevni gosti, no kuhanjem, usavršavanjem i svojom osobnošću u kreaciji jela i slavni gosti mogu jednog dana postati tvoji gosti. Iz vremena kada sam kuhao u Italiji neki moji gosti su bili Claudia Schiffer, Silvester Stalone, The Pooh, Princeza od Monaca i drugi, a najrecentniji je Robbie Williams koji je gostovao prošle godine u pulskoj Areni.

* Tko ili što vam je inspiracija za kreativnost?

- Tradicionalna istarska kuhinja, istarski lokalni proizvodi i istarski okusi i mirisi. Naime, moje osobno mišljenje je da ne treba bježati od svojih korijena i od svega onog što nam je istarski poluotok podario kroz povijest i tradiciju kuhanja u domaćinstvima, a nakon toga i u restoranima, konobama, tavernama i dr. Okusi i mirisi naše hrane i naših proizvoda jedinstveni su i ne mogu se usporediti s ničim u svijetu i u tome je naša snaga i prepoznatljivost, to je ono što možemo zvati 'terroir'. Istra obiluje poljoprivrednim proizvodima koja valja još istraživati i ugraditi u novu istarsku gastronomiju. Temelji su vrlo važni i njih pronalazimo u tradiciji dok razvoj istarske gastronomije nalazimo u inovativnosti i novim tehnikama kuhanja. Najvažnije je u svemu educirati se i upoznati sa gastronomskim potencijalom naših namirnica.

'Do prije 10-ak godina ugostiteljska struka je bila sustavno degradirana'

* Što mislite o trenutnoj situaciji na tržištu rada vezanu uz kuhare?

- Teško pitanje, osobito s toga što sam učitelj u strukovnoj školi no svakako po meni situacija nikada nije bila gora s obzirom na okolnosti u kojoj domaći i strani gosti Istru prepoznaju kao poželjnu gastro destinaciju, a nikada nismo imali manje ugostiteljskog osoblja na tržištu rada. Po mom mišljenju zakazali smo svi, od poslodavaca, društva općenito, obrazovanja, lokalnih institucija pa do resornih ministarstava. Želim samo podsjetiti da je prije samo 10-ak godina kompletna ugostiteljska struka bila sustavno degradirana i da bez obzira na naše pozive u rješavanje problema nije bilo konkretnog odgovora. Tek su pojedinci shvatili što nas čeka u budućnosti.

Danas, kada je budućnost prisutna, mi nemamo dovoljno radne snage a djecu iz škole guramo ravno u kuhinju bez osnovnih znanja o vođenju kuhinje odnosno bez da ga mentor, glavni kuhar, educira za njegov budući posao. Uvozom radna snage djelomično se pokriva taj nedostatak no svi mi moramo biti svjesni da kuhari i slastičari koji nam dolaze raditi u Istru nemaju nikakve veze s našom tradicijom kao niti s našim proizvodima te na taj način, ukoliko ih ne budemo preeducirali, gubimo dio našeg identiteta ne samo kroz kuhanje već i kroz uslugu. Isto tako, ni mladim kuharima koji su tek završili škole ne može se na teret stavljati vođenja objekata i samostalnog kuhanja bez da savlada osnove pretpostavke velikih sustava i prije svega poznavanja namirnica. Djeca koja nakon škole idu na rad moraju se mentorirti i voditi prije nego što im se dopusti vođenje.

* Što biste poručili današnjim mladim kuharima?

- Našim mladim kuharima bih prije svega poručio da se riješe instant kuhanja i učenja putem YouTube kanala. Jedini način da se postane veliki kuhar je da se trenira i uči s pravim namirnicama i s pravim mentorima. Tek nakon što se temeljito spoznaju znanja o namirnicama mogu se kreirati jedinstvena i osobna jela. Dakle poštovanje prema namirnici. Također, današnja situacija na tržištu radne snage, očekivanje roditelja i cijelog društva često mlade kuhare ponese u krivom smjeru te ih ponese slava. Međutim kuharski posao nije samo kuharska bluza, set novih noževa i kuharska pinceta u džepu. Kuhanje je na svojevrstan način osobni poziv i traži neumoran rad, istraživanje, znanje, treniranje i strpljenje. Naslikavanje i slava dolaze nakon svega navedenog.

'Današnjim kuharima fali strasti'

* Što fali današnjim kuharima da postanu veliki chefovi?

- Djelom sam u gornjem pitanju već odgovorio na pitanje. Prije svega fali im edukacija i treninzi, no fali im i strasti. Strast je ono što te tjera da budeš bolji a bolji možeš biti isključivo ako si spreman učiti i razvijati se. Mladi kuhari morali bi slušati i pratiti svoje starije kolege te polako napredovati na kuharskoj skali. Morali bi savladati poznavanje namirnica i educirati se o tehnikama kuhanja koje su svakim danom sve naprednije. Također, poručujem da ne kopiraju tuđa jela, osobito jela s interneta već neka budu svoji, neka budu kreativni i proaktivni jer kuhanje je poziv u kojem je samo nebo granica. I za kraj, svakako bi morali poštivati namirnicu jer moraju razumjeti da namirnica nije stvar kupljena u supermarketu već namirnica predstavlja trud i rad poljoprivrednika, stočara i ribara.

Slastičarske radionice

* Koje radionice u proljetnom ciklusu vodite u AZRRI-ju?

- U ovom proljetnom ciklusu vodim dvije slastičarske radionice s temama: Pate a choux i Kreme u slastičarstvu. Navedene radionice bave se osnovama u slastičarstvu i vrlo su bitne za sve one slastičare ili kuhare koji se temeljito žele pozabaviti ovim temama. Slastičarstvo je vrlo precizan posao i iziskuje temeljna znanja kako bi u konačnici slastičari mogli kreirati jedinstvene i osobne slastice.

Od samih početaka edukacija u AZRRI-ju, odnosno sada već 9 godina, zajedno s timom Edukacijsko gastronomskog centra promičemo radionice koje za temu imaju osnove kuharstva ili slastičarstva, odnosno teme koje polaznike educiraju o poznavanju namirnica ili grupe proizvoda, specifičnih tehnika pripreme ili prezentacije. Smatram da je vrlo važno educirati se o osnovama odnosno temeljima kuharstva ili slastičarstva kako bi se moglo pratiti radionice mojih kolega mentora koji su veliki majstori i dokazani profesionalci, a na kojima često, u želji da nauče nešto od najboljih, kuhari i slastičari zapnu jer nemaju dovoljno osnovnih znanja.

Osobno sam u nekoliko prilika imao takvih situacija gdje su na mojim vrlo naprednim radionicama koje su polaznici zatražili, nakon same radionice komentari bili da nisu mogli pratiti jer nemaju osnovna znanja, a još je gore što ne mogu to znanje niti primijeniti jer osim znanja fali i tehnike, alata, vremena i slično. S toga pozivam sve zainteresirane kuhare i slastičare da se priključe AZRRI-evim edukacijama i upijaju znanje koje im svi mentori Edukacijskog centra, a ima stvarno izvanrednih kolega, nesebično prenose. (Razgovarao: Nenad Čakić)