Slab interes mladih za uzgoj autohtonih pasmina goveda

U Centru za razvoj ruralnog poduzetništva na Gortanovom brijegu kod Pazina održan je stručni skup o promociji i valorizaciji goveđeg mesa hrvatskih izvornih pasmina: istarskog goveda, buše i slavonskog srijemskog podolca.

Na skupu se okupilo četrdesetak gostiju od kojih posebno treba zahvaliti na dolasku predstavnicima uzgojnih udruženja sve tri izvorne hrvatske pasmine. Upravo su njihova ljubav i strast u očuvanju hrvatskih pasmina razlog koji motivira u daljem angažmanu njihovog očuvanja kroz razne zajedničke modele koji u konačnici moraju osigurati isplativ i nesmetan uzgoj. Osim predstavnika uzgajivača, skupu su nazočili predstavnici Ministarstva poljoprivrede, uprave za stočarstvo, predstavnici HAPIH-a Hrvatske agencije za poljoprivredu u hranu, predstavnici Agronomskog fakulteta iz Zagreba i Osijeka, predstavnici Istarske županije, upravnog odjela za poljoprivredu, predstavnici Ličko - senjske županije i Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI) kao jedni od idejnih začetnika ove ideje. Poseban gost skupa bio je Prof.dr.sc. Ante Ivanković, nacionalni koordinator za očuvanje animalnih genetskih resursa Hrvatske pri FAO-u te izaslanik ministrice poljoprivrede Mario Bratulić.

Uvodnim riječima okupljenima na promociji zajedničke ideje valorizacije i promocije mesa izvornih hrvatskih pasmina obratili su se direktor AZRRI-a Igor Merlić te pročelnik za poljoprivredu Istarske županije Ezio Pinzan. Predstavnici udruga uzgajivača - domaćin i predsjednik SUIG-a Aldo Štifanić, predstavnica uzgajivača slavonsko-srijemskog podolca Iris Beneš te tajnik udruge uzgajivača buše Ante Franić - ukazali su na trenutno stanje tri pasmine hrvatskih goveda, problematiku korištenja državnog poljoprivrednog zemljišta. Ukazali su i na problem malog broja mladih uzgajivača koji se upuštaju u stočarstvo, osobito uzgoj autohtonih pasmina zbog malih i nesigurnih financijskih prinosa.

Prezentiranjem trenutnog stanja triju populacija izvornih hrvatskih pasmina goveda, njihovih genetskih distanci unutar pasmine te u konačnici koeficijenta srodnosti i inbridinga, profesor Ivanković uputio je prisutne na zadovoljavajuću situaciju vezanu uz genetsku stabilnost pasmina. Podržao je modele gospodarske afirmacije hrvatskih pasmina da bi profiti ostvareni komercijalizacijom mesa i ostalih proizvoda osigurali dovoljan prihod i razlog za uzgoj. 

Iskustva AZRRI-a i petnaestogodišnji rad na programu gospodarske/gastronomske valorizacije mesa istarskog goveda predstavio je Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva. Model koji je reafirmirao meso i proizvode od mesa istarskog goveda – boškarina, jedinstveni je projekt kojim su uzgajivači istarskog goveda i AZRRI, uz veliku podršku Istarske županije, očuvali svoje govedo i zaštitili istarski gastronomski brend.

Gastronomska valorizacija mesa istarskog goveda te kreiranje dodane vrijednosti putem suhomesnatih proizvoda, carpaccia, burgera i jetrenog patea bili su jedinstveni primjer kako vrhunsko meso s pašnjaka Istre dodatno vrednovati i uzgajivačima osigurati dodatnu zaradu. Ovaj model od samih početaka omogućili su mnogi istarski kuhari i ugostitelji koji su u svojim jelovnicima kreirali posebne ponude s mesom boškarina, te na taj način osigurali njegovu konzumaciju i promociju, a ubrzo su se jela od boškarina pronašla u najboljim istarskim konobama, restoranima i hotelima.

Gastronomija kao alat u promociji i valorizaciji mesa istarskog goveda postala je kompletnija otvorenjem Edukacijsko- gastronomskog centra Istre pri AZRRI-u, čime je ovim modelom stvorena platforma za valorizaciju svih lokalnih poljoprivredno- prehrambenih proizvoda Istre, osobito proizvoda autohtonih pasmina i sorti bilja, a educirani kuhari predvodnici kreiranja dodanih vrijednosti lokalnim proizvodima.           

Sudionici skupa složili su se da je ovakav model valorizacije proizvoda, uz osiguranje dodatne ekonomske neovisnosti uzgajivačima, jedini primjenjiv i na ostale pasmine izvornih goveda u Hrvatskoj, no uz kreiranje regionalnih podmodela koji će se oblikovati prema potrebama svakog uzgojnog udruženja. Naime, realizacija personaliziranih modela, prema iskustvima AZRRI-ja, ovisit će o brojnom stanju pasmine, percepciji tržišta, interesu prije svega lokanih potrošača, mogućnostima klanja i obrade trupova, distribuciji...

AZRRI podupire ovaj hvalevrijedan nacionalni program, stoga su Merlić i Pinzan prihvatili organizaciju sličnog skupa u Slavoniji na proljeće 2024. godine da bi svim osobama koje sudjeluju u političkim odlukama bitnim za očuvanje izvornih hrvatskih pasmina, približili zajedničku ideju.                  

Kao sudionici ovog projekta uvjereni smo u učinkovitost ovog modela valorizacije i promocije pa se stoga nadamo da bi ovakav pristup dugoročno bio primjenjiv i na ostale vrste životinja izvornih pasmina Hrvatske, zaključak je sudionika skupa.

Primjer i učinkovitost gastronomske valorizacije mesa gostima skupa prezentirana je na kuharskoj radionici / ručku nakon skupa. Tom prilikom doajeni hrvatske gastronomije, chef Zdravko Tomšić i chef Robert Perić pripremili su 4 kreativna jela pripremana od mesa triju hrvatskih pasmina. Tris mesa hrvatskih izvornih pasmina, odnosno svježe kosano meso začinjeno ekstra djevičanskim maslinovim uljem i limunom s kremom od jogurta i ukiseljenim povrćem, bilo je hladno predjelo chefa Perića koje je goste uvelo u ručak. Gosti su mogli otkriti sve različitosti sirovog mesa triju izvornih pasmina. Hladno pečenje male ruže buše na podlozi od bulgura i povrća te „Bolito“ od plećke boškarina s korjenastim povrćem i salsom verde, jela su kojima se predstavio chef Zdravko Tomšić.

Za kraj, Perić je servirao tagliatu od slabine slavonsko- srijemskog podolca na pireu od pečenog celera i paštrnjaka, karamelizirane jabuke s medom i ružmarinom, te savršen jesenski desert creme brulee s karamelom od patlidžana i suhim smokvama u medu. Oba ova vrhunska kuhara složili su se da u mesima izvornih pasmina goveda leži još uvijek neotkriveni gastronomski potencijal proizašao upravo iz lokalne ispaše i prirodne hranidbe, odnosno iz onog što gastronomska struka zove „terroir“.