Iz Banja Luke preko Slavonije i Like do sommeliera u Motovunu

Riječ 'sommelier' nastala je od starih francuskih riječi 'sommerier', 'somier' i 'bete de somme', a odnosile su se na osobu odgovornu za prtljagu francuske kraljevske obitelji tijekom njihovih putovanja. Za vrijeme vladavine Luja XIV sommelier je, osim za transport, bio zadužen i za odabir vina, deserte i odlučivao je o izgledu, dekoraciji stola. Sommelier je, koristeći svoje nepce i srebrni tanjurić na debelom srebrnom lancu nošenim oko vrata, provjeravao je li vino njegovog gospodara otrovano.

U današnje vrijeme zadaća sommeliera je pomagati gostima u odabiru vina. Od dobrog sommeliera očekuje se da zna odgovore na sva pitanja o vinima, tehnologiji njihove proizvodnje, sortama, vinskim regijama i kako koje vino uskladiti s određenom hranom.

Franc Kavedžija sommelier je u Vinariji Tomaz u Motovunu. Klaudio Tomaz je prije nekoliko mjeseci otvorio novouređenu vinariju u impresivnoj zgradi na ulazu u Motovun, s lijeve strane kada se dolazi iz smjera Pazina. Uz istarske suhomesnate proizvode gosti, uz prethodnu najavu, tu mogu kušati i kupiti Tomazova vrhunska vina, a simpatični Franc pomoći će im u odabiru.

'Kod nas za svako vino obavezno ide druga čaša'

„Kod nas za svako vino obavezno ide druga čaša“, rekao nam je dok smo kušali njegova dva vinska koktela kakva je, reći će nam ponosno, „moguće kušati samo u Vinariji Tomaz i kakvih nema nigdje na Balkanu“. Prvi je teran sauer, a drugi smjesa bijele i crvene malvazije.

Ovaj rođeni Banjalučanin, koji od 2005. godine živi kraj Poreča, osmislio je i sol od terana, a otkrio nam je i da crnu malvaziju u čitavoj Istri uzgaja jedino Vinarija Tomaz.

Franc se kao trogodišnje dijete s obitelji iz Banja Luke preselio u Veliku kraj Požege. U Slavoniji su ostali sedam godina, nakon čega su se preselili u Udbinu u Lici, gdje je završio osnovnu školu. Četverogodišnju školu za hotelijersko turističkog tehničara završio je u Plitvicama i onda se kao konobar tijekom sezone zaposlio najprije u Dubrovniku, pa u Korčuli.

„U Istru sam prvi put došao 2005. godine. Plan je bio da odradim jednu sezonu, a ostao sam do danas“, prisjetio se svog dolaska u Poreč. Najprije se kao konobar zaposlio u restoranu Marina u Funtani i tamo je radio do 2009. godine. „U Marini sam stekao dosta znanja, naučio sam engleski, njemački i talijanski jezik, način servisa i posluživanja i sve što ide uz našu struku“, rekao je Franc, koji je potom otišao raditi u restoran istog imena, Marina, ali u Kufcima. Tamo je bio do 2017. godine kada prelazi u Valamar.

U Funtani je u međuvremenu upoznao suprugu Zoricu koja je, zanimljivo, također iz Banja Luke. U braku su dobili dvije kćerke, Iris (8) i Dunju (3), a u Kufcima, gdje je tada radio, kupili su si stan.

U Valamaru je radio u restoranu Miramare na otoku Sv. Nikola i potom dvije godine u Spinakeru. „U Valamaru sam se počeo zanimati za sommelierstvo, odlazio sam na edukacije i završio tri stupnja sommelierstva“, rekao nam je simpatični i elokventni Kavedžija, kojeg je prije nekoliko mjeseci zaintrigirao oglas za posao u Vinariji Tomaz.

„S Klaudijom sam se znao od ranije, znao sam i njegovu djecu, s njegovim proizvodima sam već bio upoznat, jer se zadnjih pet godina intenzivno bavim vinima, pa sam se javio na oglas za sommeliera i voditelja“.

'Sommelierstvo nije samo ljubav prema vinima, to je način života'

Na pitanje kakva je razlika nuditi gostima vina različitih vinarija i porijekla, što je donedavno radio u Spinakeru ili vina samo jednog proizvođača, Kavedžija će reći kako je posao samo s jednim brendom također zanimljiv jer u Vinariji Tomaz imaju čitavu paletu različitih vina, od pjenušavih Celeste, Piera i San Pancrazia, zatim svježih vina Avangarde, Flamino, Nostro i Dolce Amina, odležanih vina Barbarossa, Silente, Sesto Senso i Nera do premium vina Superior i Viktorija.

Na pitanje koje su odlike dobrog sommeliera, odgovorio nam je: „Sommelierstvo nije samo ljubav prema vinima, to je način života“.

„Dobar sommelier većinu vina može prepoznati po mirisu i okusu. Ja sam pogađao i godine, i sortu, i proizvođača, ali mora se puno kušati. Na kraju dana, ono o što je lijepo i ugodno, zauvijek ti ostane u sjećanju“, rekao nam je Franc Kavedžija, sommelier u Vinariji Tomaz. (Tekst i foto: Nenad Čakić)