Koliko jutros koštaju tartufi?

Koliko jutros koštaju tartufi? To je vječito pitanje lovca tartufara. S prvom zorom uđe se u šumu ili 'tartufajski pošto', psi uzbuđeno šetkaju lijevo desno, lovac ih budno prati i „čaka kada će zagrest“ (čeka kada će zagrebati). Dužina trajanja lova je različita i nema pravila ali nikada u praksi nije manje od sat, dva a i više od četiri, pet jer čovjek se manje umori a čuvaju se vrijedne životinje jer vrijedni pas napravi u jednoj sezoni preko 10.000 kilometara, kako je tartufar Vladimir Marušić iz Buzeta, odnosno Valica postavio naslov svojega autorskog filma o životu lovca „10.000 kilometara tragovima mirisa“.

Taj jedinstveni uradak, film je autor sam snimao, sam glumio, sam režirao i sam montirao. Nitko prije i vjerojatno, nitko poslije neće to uspjeti napraviti ali remek djelo ostaje i nalazi se javno za gledanje na You Tube kanalu „I love istrian truffles“.

I još prije analize teme i naslova, moramo još pojasniti da klasifikacija bijelih tartufa u povijesti nije postojala. Za daljnju prodaju uzimali su se samo veliki, lijepi, netaknuti od lova, zdravi (čitaj: trajni) i takvi su zbog nerazvijenog istarskog gastro tržišta odlazili najviše u Italiju, rijetko do Azurne obale, odnosno Francuske. Povećanjem potražnje, prije otprilike četrdesetak godina, uvedena je klasifikacija i to na 3. klasu, 2. klasu, 1. klasu, extra klasu i najveće kapitalce takozvane „jockere“. Ta klasifikacija nema veze sa kvalitetom, okusom već isključivo sa veličinom i onda to određuje cijenu otkupa tartufa.

Vratimo se pitanju koliko jutros koštaju tartufi. Za njih vrijedi isključivo i samo isključivo ona primarna teza o zakonu tržišta. Ako postoji narudžba koja u svojoj ukupnoj masi prema tvrtkama i pojedincima komercijalistima iznosi jutros 100 kilograma a na odredištu konzumacije se očekuje odmah, i onda se idealno pojavi 100 kilograma tartufa ukupnog jutrošnjeg ulova, cijena se znala sinoć i isplaćuje se ovisno o gore spomenutim klasifikacijama. Extra klasa i „Jockeri“ se neposredno dogovaraju sa lovcem.

Što ako je jutros „ulovljeno“ samo 70 kilograma tartufa, a u noći se pojavila još dodatna narudžba za ukupno preko 150 kilograma? Tu već spomenuti zakon tržišta odmah reagira i primjenjuje se jer komercijalisti dižu cijenu i dogodi se čak dupla otkupna. Jednako tako više puta se dogodi da takozvana „butada“ tartufara bude plodna i izdašna a tržišna potreba ide daleko ispod „ulovljenog“. I tu vrijedi taj surovi zakon tržišta, komercijalisti isplaćuju manje iznose nego je to bilo naprimjer prije 24 sata. Pa imate paradoks kvalitete, a to da se jučer uspješno prodali 2. klasu, čak malo lomljenu od vađenja i dobili X novaca, a danas lijepog tartufa 1. klase od 7 dkg ne možete prodati po boljoj cijeni nego jučer lošijeg.To je tartufarstvo. I samo oni najuporniji, najvrijedniji koji idu svaki dan bez obzira na ulov i bez obzira na cijenu mogu postići nekakav rezultat koji onda treba financijski rasporediti na cijelu godinu čuvanja pasa, kvalitetne kupnje hrane, veterinarske zaštite, a dogodi se da lovac na kraju zaboravi najvažnije, na svoje zdravlje.

U ovo digitalno doba, kada svi imamo pametne telefone, kada i ovaj članak većina Vas čita sa pametnog telefona postavljamo pitanje: „Je li vrijeme za burzu tartufa?“

Nazvali smo Predsjednika Udruge tartufara Istre, Darka Muzicu i postavili mu to pitanje, i odgovor je jasan: „Vrijeme je da se to dogodi, tartufar mora znati koliko tartuf jutros košta, odmah i čim prije. Pa to je samo polazna cijena, uvijek se u pregovorima sa komercijalistima može dobiti više ako je tartuf kvalitetan i dobar. Javna burza će se dogoditi prije ili kasnije. Svijet danas brzo i transparentno živi“.

Javnost je koji put zbunjena cijenom tartufa jer krajnja je visoka „velika“ a lovci uvijek nezadovoljni. I to moramo pojasniti. Put tartufa do stola, do pjata je u satima ili minutama brz. Pogotovo bijelog tartufa. Početak toga puta je trenutak kada „brek zagrebe škuju“, lovac ga ima u rukama, proda ga komercijalistu, a taj isti na sto različitih prodajnih lokacija traži za sebe najbolju cijenu daljnje prodaje ili radi za jednoga koji opet na najmanje dvadeset pet prodajnih lokacija za sebe traži najbolju cijenu. Ulaz u poznate uhodane truffles restorane nije da se donese tartuf kuharu i to je to, već i tu postoji managment ulaza i kontrole kvalitete koji surađuje sa vlasnikom i tek onda kuhar prima robu i tartuf ide prema stolu na pjatu pred naručitelja, gosta. Drugim riječima, našom analizom tartuf od lovca do restaurant konobara koji ga poslužuje promijeni pet do sedam vlasnika. Svi se na njega cijenom po zakonu tržišta nadograđuju. I još ako ih nema a narudžba za večeru postoji, i mora biti grupa tartufa većih od 10 dkg tu večer na stolu negdje u Londonu, New Yorku ili Milanu, nastaje cirkus i licitacija do nevjerojatnih razmjera. To je taj tartuf !

I sada šlag na kraju. Tartufar dobro proda tartuf i dobije novac, komercijalista ga proda dalje i dobije novac i taman neki veletrgovac tartufa u lancu dolazi pred managment nekog restorana u Milanu ili Rimu a tu noć su „bacili“ tartufi u Toscani, Albi, Piemontu. Jutros ima puno tartufa a cijena je prepolovljena i više. Veletrgovac mora ili prihvatiti trenutnu cijenu, ili ga managment ne prima, odnosno ne posluje sa njime. To je stalni rizik posla. Bilo je u povijesti primjera da su se tartufi iz četvrte i pete ruke vraćali u Istru jer ih je u Italiji bilo više, jeftiniji su bili pa naši nisu imali cijenu. Tu gube samo oni poslijednji, zadnji u „lancu sreće“. Nije lako biti komercijalist tartufa.

U Istri je trend konzumacije svežih tartufa u usponu. I moramo naglasiti, tko želi probati tartufe, nema bolje adrese. Pogotovo u konobama i restoranima sjeverne Istre od rujna do prosinca. Kada bi postavili pitanje javnosti u kojem dobu godine su najkvalitetniji tartufi, mali broj osoba bi odgovorio točno a to je u drugom dijelu studenog i cijeli prosinac. Znači krajem kalendarske godine.

Evo, možda će uskoro naši čitatelji klikom na istragram.hr  saznati i znati dnevnu otkupnu cijenu tartufa. Pa i naše ime je sastavljeno od imena jedinstvenog poluotoka „istra“ i riječi „gram“. Gram je mjerica za otkup dijamanta istarske, hrvatske, europske i svjetske kuhinje. (R.M.)