Znanstvenici u Poreču otkrivaju kako proizvesti ukusnije i kvalitetnije vino, uz manje troškove. Probali smo, čini se da funkcionira

Probajmo zamisliti da postoji nova metoda proizvodnje vina koja smanjuje troškove a povećava kvalitetu vina. Ne zvuči loše. Sada probajmo zamisliti da se istovrememno od otpada koji ostaje nakon proizvodnje vina, odnosno komine, može proizvoditi hrana, ulje, lijekovi i dodaci prehrani. Zvuči još bolje. Na koncu zamislimo da se sve to odvija u Istri. Sjajno, zar ne?

No upravo to je ono što se događa na Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču. Danas je tamo predstavljen projekt koji bi, ako ćemo ići u krajnost, mogao revolucionarizirati proizvodnju vina. Ako ćemo malo spustiti loptu na zemlju, možemo reći da bi proizvdnju vina mogao učiniti lakšom i isplativijom, a vino boljim, ukusnijim, kvalitetnijim. 

Tema je dosta složena, ali nastojat ćemo u uvodnom dijelu što bolje objasniti o čemu se radi, ne koristeći previše stručnih termina, već više ovih narodskih, svakodnevnih. Ideja je da se u proizvodnji vina koriste inovativne tehnologije poput ultrazvuka, koje iz grožđa izvlače maksimum kvalitete. Da to nisu samo riječi na papiru, pokazalo se danas na Institutu u Poreču, gdje je prvi put predstavljeno vino dobiveno tim novim metodama. Riječ je o domaćem proizvodu iz vinograda koji pripada Institutu, a rezultat je - uz rezervu da je ovo ipak sasvim laički komentar - izvanredan. 

Naizmjenično smo probavali vino proizvedeno "na stari način" i ono dobiveno uz pomoć ultrazvuka i razlika je čak i amaterskom nepcu više nego jasna. "Ultrazvučno" vino je pitkije, bogatije okusima, nekako šarenije, veselije, dojmljivije. Kako smo mogli čuti, to nije sam naše mišljenje, već nešto slično kažu svi koji su probali. Uz bolji okus najavljuju se još dvije velike koristi korištenja ove metode, a to su brža i jeftinija proizvodnja i ranije dozrijevanje.

Drugi dio cijele priče je da se iste ili slične invovativne tehnologije koriste za daljnje iskorištavanje (a ne bacanje) komine. Kažu oni koji su probali da se može napraviti, na primjer, jako uskusne pogače, potom ulje, ali i zdravi dodatci prehrani. 

Tu sada prestajemo s "narodskim" jezikom i prebacujemo se na stručni, a u glavnoj ulozi je dr. sc. Sanja Radeka s porečkog Instituta, voditeljica ovog projekta, a možemo reći i alfa i omega. Projekt podupire Hrvatska zaklada za znanost, a puni naziv mu je "Inovativni vinifikacijski postupci u funkciji povećanja biološkog i nutritivnog potencijala vina i nusproizvoda vinifikacije autohtonih i introduciranih sorti vinove loze". Skraćeno - VinNutriVit.            

"Inovativne tehnologije, poput ultrazvuka (sonikacija), usprkos visokoj učinkovitosti u ekstrakciji fenolnih, aromatskih i nutritivnih spojeva, relativno malo se koriste u vinarstvu. Stoga bi njihova primjena u vinarskoj proizvodnji mogla postati važna tehnološka inovacija za ubrzavanje relativno sporih procesa kao što je maceracija masulja. Također, proizvodnja vina neizbježno generira nusproizvode vinifikacije, koji se uobičajeno smatraju otpadom, iako se zbog visokog sadržaja polifenola, vlakana, antioksidativnog i antimikrobnog potencijala, mogu učinkovito koristiti u prehrambenom sektoru kao funkcionalna hrana", ističe Radeka.

Cilj ovog projekta je, dodaje, istražiti kako inovativne tehnologije u proizvodnji vina autohtonih sorti Malvazije i Terana te introduciranih Graševine i Merlota, mogu utjecati na bioaktivni, antimikrobni i nutritivni potencijal dobivenih vina i nusproizvoda, te istražiti mogućnosti njihove primjene u protektivne i prehrambene svrhe. 

"U proizvodnji vina navedenih sorti primijenit će se tretmani sonikacije masulja različitih frekvencija ultrazvučnih valova i duljina trajanja. Proizvedena vina i nusproizvodi podvrgnut će se analizi aromatskih i fenolnih spojeva, antioksidacijskog i nutritivnog potencijala, te će biti senzorno ocjenjena. Podaci o kemijskom, bioaktivnom i nutritivnom sastavu vina i nusproizvoda proizašli iz ovog istraživačkog projekta omogućit će bolje razumijevanje kemijskih i biokemijskih procesa do kojih dolazi primjenom određenih vinifikacijskih tehnika, dok će senzorna analiza proizvedenih vina i nusproizvoda vinifikacije potvrditi njihovu organoleptičku prihvatljivost i zdravstvenu ispravnost, s ciljem dobivanja novog proizvoda", kaže Radeka i podsjeća da komina grožđa često postaje ekološki problem jer ne ne brinjava adekvano, što je još jedan problem koji bi se mogao riješiti. 

Sve analize vina i nusproizvoda vinifikacije bit će provedene na Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču. Bitno je naglasiti da se istraživanja provode u realnim uvjetima proizvodnje vina, u vinarskom podrumu na Institutu, što će omogućiti veću vjerodostojnost dobivenih podataka i kasnije služiti proizvođačima vina pri odabiru odgovarajuće tehnologije proizvodnje. 

"Rezultati proizišli iz provedenih istraživanja omogućit će proizvođačima vina i vinarskoj industriji dobivanje vina bolje kvalitete s dodanom vrijednošću uz niže troškove proizvodnje, što bi ojačalo njihovu tržišnu konkurentnost i omogućilo povećanje dobiti te pozitivno utjecalo na opću kvalitetu života u gospodarstvima s vinarskom proizvodnjom u Republici Hrvatskoj i šire", zaključuje Sanja Radeka.

Projekt je pokrenut ove godine, vrijednost mu je nešto ispod 200 tisuća eura, a kao vanjski suradnici na njemu sudjeluju Fakultet agrobiotehničkih znanosti u Osijeku, Odjel za biologiju Sveučiliša u Osijeku i Podravka. Ukupan broj suradnika je sretnih 13. Izrađena je i web stranica projekta na adresi vinnutrivit.iptpo.hr, gdje zainteresirani mogu doznati dodatne detalje.

Dr. sc. Igor Lukić, pomoćnik ravnatelja Instituta, dr. sc. Deana Bana, na današnjem predstavljanju istaknuo je da su ovakvi projekti iznimno važni jer se puno ljudi na ovom području bavi vinarstvom, a mogao bi imati i velike implikacije na turizam.

"Nadam se da će projekt imati i praktični značaj", rekao je Lukić i sažeo poantu. 

Ako je suditi po onome što smo kušali, teško je vjerovati da neće...