Obitelj Kiršić iz Konobe Stare staze: 'Htjeli smo nešto drugačije'

Ispred Stancije Stare staze stoji obitelj Kiršić - iako to sada vode Leila i njena sestrična Maja Lazarić Radić, priču je započeo Leilin otac - Valter Kiršić, inače poznati pulski menadžer, piše Matilda Nikić za Dobru hranu s koje prenosimo članak u nastavku. 

"Ja sam tu priču započeo još dok sam radio kao turistički radnik, davno je to bilo. Šetao sam svijetom i vidio puno stvari, pogotovo u Americi. Znao sam da to što sam vidio tamo možemo imati ovdje, pogotovo s ljepotom krajolika koju ima Istra", govori Valter, idejni začetnik. Inače, Valter je rođen u stanu iznad restorana, a devedesetih godina odlučio je imanje prenamijeniti i očistiti, te pružiti lokalcima pravu domaću hranu. Iako on sam nije bavio kuhinjom, već njegova obitelj, govori kako su se tada pripremala tipična istarska jela poput maneštre, kobasica i krafa, a bili su i jedno od prvih mjesta na kojima je počela prodaja tartufa. Nakon povratka iz Amerike počeo se baviti šoubiznisom, pa je tako u Stanciji organizirao razne koncerte koje je posjećivalo i do 4000 ljudi. Još od tih godina kada su velika imena, poput Olivera Dragojevića, nastupala na tom imanju, Stare staze ostale su u dobrom sjećanju mnogih prijašnjih generacija. Iako je štale prenamijenio u kuće za odmor, jer krave nikako nije volio, Valter je sudjelovao u gradnji, slažući kamen po kamen, na imanju koje se proteže na 12 tisuća kvadratnih metara.

'Kad smo krenule, nismo uopće znale što nam se događa'

Valterovu priču prije desetak godina nastavile su njegova kćer Leila Kiršić i njena sestrična Maja Lazarić Radić za koje kaže kako to rade izrazito kvalitetno.

"Kad smo krenule, nismo uopće znale što nam se događa. Ušle smo potpuno nove u tu priču i dotada nismo imale puno doticaja s ugostiteljstvom. Kada sam Maji predložila ponovno otvaranje restorana, ona je odmah pristala. Uz podršku nje i njene obitelji, bilo mi je puno lakše s obzirom na to da oni žive u blizini restorana, a ja sam iz Pule. I tako smo krenule...", govori Leila Kiršić. Njihovu priču je olakšao i uljepšao kuhar Denis Benković čije su ideje slušale i rado prihvaćale. Pronašle su osoblje s iskustvom i stvorile stalni tim od 12 ljudi, a taj se tim konstantno povećava u vrijeme turističke sezone i sezone svadbi.

"Imali smo ideju da nismo klasična istarska konoba koja nudi kobasice, maneštre, pizze i miješano meso. I to je prvo što smo iskomunicirali s kuharom", govori Maja Lazarić Radić, voditeljica imanja. Govore kako su se sasvim odmaknuli od klasičnog seoskog turizma jer su htjeli nešto malo drugačije za područje Labinštine. Od prijašnjeg stajališta za radnike i lovce, razinu ponude podigli su, kako kažu, za 10 stepenica, i time postali poznato vikend okupljalište Riječana, Slovenaca, Talijana, ali i lokalaca. Rade svaki dan u tjednu osim srijedom, a otvoreni su cijele godine osim u siječnju kada koriste godišnji odmor.

Većinu namirnica nabavljaju od lokalnih OPG-ovaca, dok tjesteninu isključivo proizvode sami. Jelovnik dosta često mijenjaju, ovisno o dostupnosti namirnica, ali i promjeni prehrambenih navika. Ipak imaju nekoliko jela koja su jezgra menija i koje nikada ne mijenjaju jer se ljudi vraćaju isključivo radi njih. Restoran je nalik na istarske kuće, s kamenim zidovima i ognjištem u glavnoj prostoriji, ali uređen detaljima, poput sjajnih svijećnjaka i modernih svjetiljki. A takav je i meni, moderna inačica tradicionalne istarske kuhinje.

"Znate li što u životu nešto znači? Koliko je zapravo netko drugačiji, i ja sam to uvijek imao na umu. Ne znam jesam li ja to uspio provesti, ali cure su svakako uspjele", rekao je Valter komentirajući ponudu jela u Stanciji. Leila dodaje kako sada samo žele održati kontinuitet i kvalitetu te zadržati goste, odnosno ostati na nivou koji su uspjeli postići.

Evo kako izgleda ručak u Starim stazama

Za predjelo su nam poslužili odličan mousse od svježeg sira i tartufa koji smo poželjeli uzeti za doma. Na istom tanjuru nalazio se grilani patlidžan između tostirane kravlje skute sa sočnim cherry rajčicama. Uz ovo i sva naredna jela pili smo Ravalico Malvaziju.

Uslijedio je marinirani rep kvarnerskog škampa na posteljici od zapečene skute sa svježom zelenom jabukom. Kiselina jabuke odlično je balansirala marinadu škampa, a raznolikosti tekstura pridonijele su pržena rukola i krostata. Uz porto umak, varijaciju salse i umak od rukole, koji su bili u manjoj količini servirani na tanjuru, uslijedila je prava eksplozija okusa.

Carpaccio od boškarina, začinjen maslinovim uljem, limunom i acetom balsamicom, bio je poslužen na postelji od rukole, a lijepo mu je pristajao na listiće nariban kvalitetan Grana Padano.

Probali smo dvije vrste raviola i imamo favorita. Pokraj raviola punjenih kravljim sirom na podlozi kreme od buče, krokantom od pancete i bučinog ulja, ipak su nam se više svidjeli ravioli punjeni brancinom posluženi u umaku od rakova, s julienne mrkvom i porilukom, te pjenicom od mlijeka koja je nježno smirivala jake začine umaka.

Punjeni filet brancina s tartufima poslužen na kremi od celera i povrća bio je pravo iznenađenje, iz njegova su presjeka doslovce ispadali listići tartufa koji su okusom, naravno, dominirali nad nježnom kremom od celera i povrća. No ipak je hobotnica bilo jelo radi kojeg bismo se definitivno vratili. Pomalo pikantan, perfektno pečen krak u umaku od rajčice, na hladnoj kremi od tikvice i palenti, bio je vrhunac svih sljedova. Okusi ovog vizualno atraktivnog jela svakim su se grizom sve više ispreplitali: pikantno, nježno, hrskavo i neutralno - jako fino.

Područje Labinštine poznato je po labinjonskim krafima, koje smo ovdje, iako se inače poslužuju kao desert, jeli kao glavno jelo u kombinaciji s pačjim prsima. Krafe punjene slatkim kravljim sirom chef je pripremio u glazuri od kadulje te poslužio s pečenim pačjim prsima u umaku od meda. Ovo slatko-slano jelo bilo je pravi spoj tradicije i modernosti.

Iako u većini istarskih konoba i stancija za desert možete pronaći palačinke, štrudle i lava cakeove, ovdje to nije slučaj. Mousse od crne čokolade s čilijem, krema od vanilije i crumble od prhkog tijesta i lješnjaka bio je prvi desert koji nam se svidio, upravo zbog hrabrosti posluživanja takve kombinacije. No, uslijedio je i semifreddo od anisa i prženih lješnjaka koji se nije svidio svakome upravo zbog anisa, ali preljev od tople čokolade s maslinovim uljem popravio je stvar.

Za kraj smo kušali domaći sladoled od limete s emulzijom maslinova ulja i kadulje koji je bio naš apsolutni favorit među slasticama Stare staze. Svježina limete u kombinaciji s gorčinom istarskog maslinovog ulja i nježnosti kadulje na pravi je način zaokružila sljedove.

Osim jela koja su nas ugodno iznenadila, valja napomenuti kako je vinska karta dosta opširna, te se na njoj nalaze gotovo sva važnija istarska vina. Svakako još jedan razlog za posjet Stanciji Stare staze, napisala je Matilda Nikić za Dobru hranu.