Milan Udovičić je jednostavno maher za istarske kobasice

Kada govorim o vlastitim guštima, onda mogu reći da su mi jedne od najboljih istarskih kobasica koje sam kušala one mog nekadašnjeg kolege iz Purisa Milana Udovičića iz Žminja. Rađene po staroj recepturi, Milan je već godinama šampion kada su kobasice u pitanju u Istri, piše Barbara Ban za Hello Istria s koje u nastavku prenosimo dio članka.

Milanov mali pogon s konobom i ognjištem pod nazivom Žminjski gušti nalazi se u Žminju na cesti prema Svetom Petru u Šumi. Radi sam tako da ne proizvodi puno. A sve što napravi – od istarskih kobasica, kobasica s tartufima, paprikom do pancete i ombola te salame zvane kosnica, odmah se proda.

– Kod istarske kobasice nema paprike ni dima, ističe Udovičić koji kobasice radi zimi, ali i ljeti. Tu se razlikuje od istarske tradicije po kojoj je praščina uvijek bila rezervirana za prosinac ili siječanj. Najhladnije doba u godini. No, Milan ima sušaru, pa je time riješio problem sušenja mesa.

– Imam dvije sezone.  To su prosinac, siječanj i veljača, koji su i inače sezona u Istri za pravljenje kobasica, a sada proizvodim i ljeti zbog dolaska turista. Zbog toga imam kontinuitet u proizvodnji. Uglavnom mjesečno napravim od 100 do 150 kilograma kobasica i salama, kaže ovaj Žminjac. Kobasice se suše mjesec dana, salame od dva do tri mjeseca, panceta i ombolo nešto duže – oko tri do četiri mjeseca., priča Milan Udovičić, inače prehrambeni tehnolog koji je nekada radio u pogonu pazinskog Purisa, kasnije u Gavriloviću i Valipileu. Uglavnom uvijek u mesnoj industriji.

I on nam objašnjava da je meso iznimno bitno za dobru istarsku kobasicu, iako kaže da on za svoje ne koristi meso svinje uzgojene u Istri jer jednostavno takvog mesa nema na tržištu. Zato kao i istarski pršutari dobavlja meso sa slavonskih farmi koje uzgajaju svinje baš za istarske proizvode. Slavonski OPG-i koji imaju svinje za istarske pršute i kobasice znaju da meso za takve proizvode mora biti zrelije jer trajni program zahtijeva zrelu sirovinu.

– To mora biti svinja koja ima najmanje godinu dana, od 180 do 200 kilograma. U istarske kobasice se ne dodaje previše dodataka i to automatski zahtijeva kvalitetu mesa. Dakle, u njoj dolazi meso do izražaja, ističe Udovičić. Naime, u istarsku kobasicu dodaju se samo sol, papar te lovor i češnjak koji su kuhani u vinu. Ta se smjesa ocijedi i doda mesu, piše Barbara Ban za Hello Istria.