Vrhunska ulja iz Vodnjana nazvana po nonićima Atiliju i Romanu

Našli su se među 25 najboljih ulja na svijetu, proizveli su dva nova blenda u čast svojim nonićima, a porazgovarali smo i s Davidom Skokom što je presudno za korištenje određene vrste ulja, piše Jutarnji list u svojoj popularnoj rubrici Dobra hrana.

Pretpostavlja se da je ljubav između maslina i Istre počela još u doba starih Grka i Feničana, a svoje zlatno doba doživjela u vrijeme Rimskog Carstva. Zanimljivo je spomenuti kako se baš u Istri rađalo najkvalitetnije maslinovo ulje "oleum ex albis olivis" čiju je proizvodnju nadzirao sam car, a neki zapisi navode kako je svaki rimski imperator posjedovao nekoliko istarskih maslinika.

Vodeći se tom mišlju kako je Istra ipak potencijal da proizvede ulje iznimne kvalitete, braća Chiavalon još su 1997. godine odlučila promijeniti nezavidnu poziciju istarskog tekućeg zlata i tako stvorili Ex Albis. Kupažu pet sorata, i to buže, istarske bjelice, rošinjole, karbonace i moražole, koja se već 20 godina kiti svjetskim priznanjima, a prošli tjedan su saznali da je upravo Ex Albis proglašen 13. najboljim organskim uljem na svijetu po izboru organizacije World Best Olive Oils.

- Nakon očeve smrti naslijedili smo 30 maslina i 800 loza. Isprva smo se mislili baviti vinom, ali kako je trebalo uložiti dosta novca u gradnju podruma, krenuli smo razmišljati o maslinama jer mi nije bilo jasno kako se u vrijeme Rimljana moglo raditi ulje za samog cara, da bismo mi danas koristili praktički užeglo ulje - rekao nam je Sandi.

I dobro da su krenuli u tom smjeru jer bismo u protivnom bili zakinuti za paletu od šest vrhunskih ulja, i to redom: prethodno spomenuti Ex Albis koji drže za najizbalansiranije ulje koje jednako lijepo ljubi i meso i ribu, zatim Organic koji je vrlo sličan prethodno spomenutoj perjanici, ali nešto intenzivnijeg okusa, Mlado koji je limitirana serija proizvedena od maslina koje su pobrane u prva dva dana berbe, JRE Blend posebno osmišljen za restorane članove grupacije JRE Hrvatska te dva nova blenda - Atilio i Romano.

Što se tiče samih karakteristika novih blendova, Romano, vrlo blago i nenametljivo, ali istodobno voćno i aromatično ulje osmišljeno je za riblja jela, dok je Atilio potpuna suprotnost. Riječ je o vrlo intenzivnom, pikantnom, gorkom i također vrlo aromatičnom maslinovu ulju koje se ponajbolje slaže s mesnim jelima, a oba su blenda nastala iz želje da približe i pojednostave upotrebu ekstra djevičanskog maslinova ulja kod šire publike. Chiavaloni su bili jako povezani sa svojim nonićima pa su zbog ljubavi i poštovanja nove blendove posvetili njima.

Atilio je rođen u malom zaseoku Kinkeli kod Cera i odmalena je obožavao meso i sve varijante mesnih jela. Sjećam se kako nam je, kad smo bili mali, prepričavao da su kao djeca bili jako si - romašni i više puta u tjednu bili više gladni nego siti, a jelo koje mu je još od najranijeg djetinjstva bilo apsolutno najdraže je kapuz z ovcon - otkrio nam je Sandi.

Romano, rođen u Vodnjanu u vrlo siromašnoj obitelji, odmalena je koristio svaku priliku da uživa u morskim jelima. Uvijek se rado sjetim priče kako bi obitelj jela palentu koju su toćali u ulju na kojem su frigali samo par sardela jer za više nisu imali novca. Još u vrijeme Italije znali su kupiti cijelu vreću rakova (grancevola na vodnjanskom dijalektu) za samo 50 centi. Rakovi su tada bili hrana za siromašne. Posebno mi je važna uspomena kako me samo par sati prije njegove smrti zamolio da idem na more i izronim mu par kila mušula (kunjke). Zaista je bio strastveni ljubitelj ribe, školjaka i mekušaca.

Što se tiče samog vizualnog identiteta, etiketa i izbor boja rezultat je dugogodišnje suradnje s ekipom iz Brukete i Žinića koji su i s ovom linijom etiketa odradili vrhunski posao. Razgovarali smo i s glavnim chefom istarske Bateline, Davidom Skokom, o tome koja je njegova filozofija oko sljubljivanja maslinova ulja i namirnice.

Prema maslinovu ulju treba se odnositi pametno. To je začin koji zajedno s jelom mora tvoriti harmoničnu cjelinu. Naglasiti, a ne pokriti jelo. Bitno je da se svi okusi preklapaju. Ako imate neku ribu pripremljenu u konkretnijoj marinadi jačih okusa, naravno da će takvo jelo trpjeti i robusnije ulje kao što je Chiavalonov Organic - rekao nam je chef.

Isprobali smo kako tri Chiavalonova blenda surađuju s njegovim jelima i pokazalo se vrlo zanimljivo. Tako smo confitiranu skušu sljubili s Romanom jer je riječ o vrlo nježnim okusima. Chiavaloni imaju dosta kompleksna ulja i Romano u ovoj priči jako dobro odgovara. Mi imamo u ponudi sedam, osam vrsta ulja i svako nam je za nešto - nastavio je David Skoko.

Trlja s čipsom od kosti, cvjetovima motra i divljeg češnjaka te pesto od sušenih rajčica odlično su se sljubili s Ex Albisom, dok smo srdelice s tikvicama i žutim pomidorinima sljubili s Organicom.

- Baza je organska namirnica i tu nema puno filozofije. Nema izvornijeg i zdravijeg od srdele, pomidorina iz vrta i mladog luka - rekao nam je David.

Chiavaloni su prošle godine proizveli 16 tona maslinova ulja, od čega je 50 posto prodaje otišlo u izvoz. Posljednjih nekoliko godina vrlo su traženi u Japanu i na Tajlandu. Puno je sitnih detalja koji odlučuju hoćete li od istog ploda masline dobiti dobro ili izvrsno ulje. Oni su perfekcionisti. Njihova je filozofija da izvrsnost počiva na detaljima: kad ići u berbu, praćenje strukture ploda, higijena, rana prerada i slično. Rade kupaže jer prirodi ipak žele utisnuti svoj pečat. Ako je suditi prema priznanjima, Istra ima ozbiljne igrače koji mogu konkurirati na svjetskoj sceni, piše Jutarnji list.