Obitelj Banko godišnje proizvede 100 tona bakalara na bijelo
Vesela ljetna pjesmica “Bomba Baccala” puni ljestvice lokalnih istarskih radiopostaja. Šareni ljetni prizori mora s Limskog kanala, stari morski vukovi i bakalaj. To je tema spota pjesme koju je napisao Petar Banko iz Baderne kraj Poreča. A tko je uopće taj Petar Banko? piše Jutarnji.hr
Pjesnik bakalara
E, to vam je taj stari morski vuk, koji uz poznatog istarskog maslinara Livija Belcija iz Vodnjana, i Serđa Valića, izvodi istarski ljetni hit. Banku je to usputna zabava, ali i dobra promocija, jer je jedan od najpoznatijih istarskih proizvođača bakalara na bijelo, pod brendom Alden. Toliko je zaljubljen u ono čime se bavi da je ovo druga pjesma koju je posvetio bakalaru - sušenoj ribi sjevernih mora, koja je davnih dana osvojila istarsku trpezu i na njoj se zauvijek udomaćila.
Prema struci kuhar, Banko je od male trgovine delikatesa u Poreču, koju je otvorio devedesetih godina, stvorio ozbiljan obiteljski biznis u koji se uključila njegova kći Danijela Banko Štokovac i sin imenjak Petar Banko. Ona vodi prodaju, on proizvodnju, a Petar Banko stariji sve pomalo. Rade izvrstan proizvod, koji se danas može naći na policama najpoznatijih hrvatskih trgovačkih lanaca, pretežito Istre, Kvarnera, Dalmacije i Zagreba. Ali ne samo to. Nakon što je Hrvatska ušla u Europsku uniju, biznis su proširili na sjever Italije, gdje je konkurencija itekako oštra. I ondje su se već udomaćili.
Istarska receptura
- Nikada nisam mislio da ćemo imati ovakav biznis kakav imamo danas s bakalarom. Mogu čak slobodno reći da se to dogodilo sasvim slučajno. Naime, dugi sam niz godina radio kao kuhar u Njemačkoj, gdje sam po raznim restoranima pripremao balkanske specijalitete. Tamo sam otišao nakon što sam radio u Poreču, gdje sam, naravno, uvijek pripremao i bakalar prema tradicionalnoj istarskoj recepturi - na bijelo. Bilo je to sedamdesetih godina, kada sam kuhao u hotelu Rivijera, gdje sam spremao hranu za turističke fešte na rivi. Tada sam specijalno za naše štandove spremao bakalar na bijelo, a kad sam se vratio iz Njemačke, odlučio sam u Poreču otvoriti trgovinu delikatesa u kojoj je bio, naravno, i bakalar - priča na Petar o počecima svoga gourmet biznisa.
Na otvorenje trgovine pozvao je stotinjak uzvanika, a pridružili su se i brojni turisti, kojih u Poreču nikad ne nedostaje. Za tu je prigodu pripremio 200 kilograma bakalara, a tu je bilo i pršuta te raznih drugih delicija. Kaže da je taj dan podijelio sav pršut i bakalar.
- Naravno, svi su hvalili pršut, ali su me i pitali zašto se više ne bih bavio bakalarom, koji im se jako svidio. I tako je sve krenulo - sjeća se 72-godišnji Banko, koji iza sebe ima ozbiljnu i uspješnu poslovnu priču. I tako je Banko počeo u obiteljskom pogonu u Baderni proizvoditi bakalar. Bilo je to davne 1993. godine. Tada su za Badnjak proizvodili do tonu i pol. Danas proizvode 100 tona godišnje, što takozvanog svježeg bakalara na bijelo, koji se mora konzumirati u roku od sedam dana, što konzerviranog, koji traje dulje. I on je bez aditiva i konzervansa, a rok trajanja produljen je procesom sterilizacije. Napravili su i razne varijacije na temu - od bakalara sa zelenim paprom, kaparima i maslinama, ali i bez češnjaka za talijansko tržište. I tu proizvodnju stalno povećavaju.
- Svježi bakalar plasiramo na domaćem tržištu, dok u talijanskim supermarketima plasiramo naše konzervirane proizvode. U Istri su uz nas samo još dva proizvođača, ali u Italiji je konkurencija dosta jaka, pa se nije lako probiti na tržištu, i moraš biti uporan te imati izvrsnu kvalitetu. No, nama je to uspjelo i vrlo smo ponosi na izvoz - priča nam Danijela u njihovoj najnovijoj trgovini delikatesa uz proizvodni pogon u Baderni. Otvorili su je baš na početku koronakrize pa je nisu uspjeli dovoljno ispromovirati, a plan im je u njoj održavati i degustacije.
- Trgovina nam se pokazala punim pogotkom, jer ovdje klijenti mogu direktno doći i kupiti svježi bakalar iz pogona. Praktički smo je otvorili prije nekoliko mjeseci, a već sada vidimo da će biti prava ludnica prije Badnjaka, kada se bakalar u Istri, ali i šire, jako puno konzumira. Tada nam pogon radi dan i noć. Plan nam je, kada prođe ova kriza oko epidemije, svakako ovdje prezentirati naše proizvode turistima i javnosti - ističe Danijela Banko Štokovac.
Njihov bakalar bašje onakav kakav se nekad radio u Istri, bez krumpira, konzervansa i aditiva.
- Prema tom smo receptu uvijek u obitelji radili bakalar, i tako sam ga ja kasnije pripremao kao kuhar. Koristi se suhi bakalar Gadus morhua 1. klase, koji se namače osam do deset sati. Zatim se očisti od kostiju i kože, pa se tuče zajedno sa začinima, suncokretovim i maslinovim uljem. Najčešće se u Istri konzumira s posuticama, tjesteninom u obliku romba. Ona se, pak, može pripremiti na dva načina. Kada se skuha, može se uvaljati u slane sardele, a drugi način je da se uvalja u tavu u kojoj se luk pržio na ulju, zajedno sa šećerom i krušnim mrvicama - veli nam iskusni kuhar, gurman, ali i pčelar.
Tako se bakalar nekada konzumirao u Istri, ali i u sjevernoj Italiji, pa i na Kvarneru i na Krku. Kako veli Banko, granica takvih običaja bile su Delnice. Danas se, naravno, sve mijenja, pa je bakalar na bijelo sve popularniji i u Zagrebu.
- Probao sam ja bakalar u Norveškoj, odakle u naš pogon dolazi sirovina, ali nije mi to bilo ukusno. Norvežani su na njega stavili kečap, što je za mene neprihvatljivo. Tada sam im rekao da im moram pripremiti bakalar pa da vide kako se priprema ta riba. A oni zaista imaju izvrsnu sirovinu - veli Banko. I on i Danijela znaju sve o toj ribi, koja je sasvim slučajno postala toliko popularna u sjevernoj Italiji, a kasnije se ta tradicija proširila i na Istru.
- Sve je počelo s venecijanskim trgovcem i moreplovcem Pietrom Querinijem, koji je iz Krete 1431., kao vlasnik i kapetan trgovačkog mletačkog broda, krenuo prema lukama Brugesa i Antwerpena radi razmjene trgovačkih dobara. Kad je prošao kanal La Manche, došlo je do strašne oluje i havarije broda, tako da su Querini i preživjeli mornari nastavili avanturu u čamcima za spašavanje. Oluja ih je odnijela do sjevernog dijela Norveške, na Lofotenska otočja, gdje su ih domaćini ugostili i okrijepili onime što su najviše imali - ribom stokvis, odnosno bakalarom, priča nam Danijela o povijesti bakalara i njegovu dolasku u naše krajeve. Kada se moreplovac vratio u Veneciju iduće godine, hvalio se svojom dogodovštinama i prodao svu sušenu ribu koji je donio sa sobom. Polako se bakalar potom udomaćio u talijanskoj, pa onda i hrvatskoj kuhinji.
- Venecija je počela prva pripravljati bakalar na bijelo, a mi smo preuzeli njihovu kulturu - napominje Banko Štokovac, ističući kako se ta priča promovira kroz klub Querini. Taj klub okuplja zaljubljenike u ovu povijesnu priču te je oživljava kroz predstave, ali i prezentaciju bakalara. Od proizvođača bakalara, u ovom uglednom klubu od 2013. upravo je Alden, koji tako ima prilike predstavljati se široj talijanskoj publici, prenosi Jutarnji.hr