Jesu li jeftina maslinova ulja u našim marketima ekstradjevičanska?

Jesu li jeftina maslinova ulja u našim supermarketima ekstradjevičanska? Kemijski gledano, osam od deset ulja na policama spada u ekstradjevičanska ulja. To znači da imaju manje o 0,8 grama nezasićenih masnih kiselina. Međutim, to je riječ o uljima bez mirisa, bez  okusa i bez vrijednosti pravog ekstradjevičanskog ulja, koja nikada ne bi prošla senzorsku analizu!

Da Vam pojasnimo. Za mali novac trgovine Vam prodaju ulja koja kemijski jesu ekstradjevičanska, ali zapravo nemaju kvalitetu ekstradjevičanskih ulja. Proizvodnja maslinovih ulja u zadnjih stotinjak godina nisu se mijenjala. Ulje se iz ploda masline izdvaja mehaničkim putem, bez dodavanja organskih otapala. Sa svakim novim pravilnikom, kriteriji i kategorizacija maslinovog ulja postajali su sve stroži. I gdje je onda problem? International Olive Oil Council smještena je u Francuskoj kako ne bi bila u sukobu interesa s velikim proizvođačima ulja kakvi su Španjolska, Italija ili Grčka. Uredba Europske Unije br. 2568/91 po kojoj se provode kontrole kvalitete maslinova ulja, donesena je u suradnji sa IOOC-om.

Samo dva laboratorija

Sadašnji zahtjevi obavezne kontrole i dokazivanja kvalitete maslinovog ulja uključuju pet standardnih parametara: SMK, PB, K232, K270 i deltaK. Ti parametri nisu dostatni za ozbiljnu kontrolu uvoznog ulja. I o tome se sve više govori. Ali i šuti, jer su istarski maslinari već umorni. I tužni. U Hrvatskoj kao članici EU podrazumijevamo da je taj pravilnik jednak za sve, pa tako poštujemo i dokumentaciju koja prati uvozna ulja. Tu i tamo provede se pokoja kontrola, ali kontrole se provode u laboratorijima koji kontroliraju različitu hranu i nisu specijalizirani za maslinovo ulje pa često nemaju organizirane i izvježbane senzorske panele za njegovu kontrolu.

Hrvatska ima samo dva referentna laboratorija za analizu maslinova ulja po IOOC-u. To su Nastavni zavod za javno zdravstvo Split i Institut za poljoprivredu i turizam Poreč. Oni po zakonu o Hrani i Pravilniku o maslinovim uljima jedini mogu objektivno prosuditi i ocijeniti sva ulja, uvozna ili hrvatska, i dopustiti da se takvim uljima trguje. Naši trgovački lanci prema istom tom zakonu o hrani razne svoje proizvode šalju ugovornim partnerima, koji za njih provode fizikalno-kemijsku i mikrobiološku analizu. Tako i maslinova ulja šalju laboratorijima koji vjerovali ili ne, nemaju senzorske analitičare! I to prolazi kod kontrola.

Posljedica takve prakse je da se na tržište puštaju ulja s etiketama ekstradjevičanskih, deklarirana samo na temelju kemijske analize, bez ozbiljne senzorske analize koja jedina doista može precizno i utemeljeno ocijeniti kvalitetu ulja. To je isto za rubriku “Vjerovali ili ne”! Senzorska analiza ne košta puno, a jako je učinkovita i uklapa se u Pravilnik. Da pojasnimo.... Samo po kemijskoj analizi, veliki trgovački lanci će i dalje imati na policama robu s oznakom EXTRA VERGINE ! Kada bi se primijenila i senzorska, sva ta ulja padaju!

Prije nekoliko godina, ugledna njemačka organizacija za zaštitu potrošača Stiftung Warentest provela je kemijsko i senzorsko testiranje 26 maslinovih ulja koja su se u Njemačkoj prodavala kao ekstradjevičanska. Pola ulja palo je na testu. Par godina ranije, u Italiji je otkriveno da sedam iznimno popularnih brendova, kao ekstradjevičanska, prodaju ulja koja ne zadovoljavaju standarde te kategorije. 

Za lošu kvalitetu maslinovih ulja nisu odgovorne nonice na merkatu i placu koje miješaju pravo maslinovo ulje s biljnim uljima. Ovdje se radi o profesionalnom i pažljivo kontroliranom miješanju maslinovog ulja različitih kvaliteta. Ulje deklarirano kao ekstradjevičansko nerijetko se dobiva miješanjem djevičanskog maslinovog ulja, ulja komine masline i rafiniranog ulja s uljima koja su starija od dvije godine, što znači da im je prošao rok trajanja! “Vjerovali ili ne!” I to prolazi.

Veliki proizvođači iz Španjolske i Italije ne drže se glavnih pravila proizvodnje ekstradjevičanskog maslinova ulja. 90 % svoje proizvodnje baziraju na nasadima gustih sklopova maslina male rodnosti i velika većina proizvodnje otpada na maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja, djevičanskih maslinovih ulja i ulja komine maslina. Umjesto optimalnog termina berbe, čeka se maksimalan sadržaj ulja s malim udjelom vode u plodu. 

Španjolska 1,5 milijuna tona godišnje. Italija proizvede 500.000 tona godišnje. Hrvatska, za usporedbu, službeno proizvede samo oko 7.000 tona maslinova ulja godišnje! Djevičansko maslinovo ulje definirano je kao “proizvod koji se dobiva izravno iz ploda stabla masline (Olea europea L.) podvrgnutog isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja osim pranja, centrifugiranja, dekantacije i/ili filtracije.”

'Nije izvršena senzorska kontrola'

Maslinovo ulje, kao što se vidi, nije savršena otopina, ali ta je njegova karakteristika upravo savršena za kontrolu patvorenja i miješanja. Miksanje i patvorenje ulja može se lako otkriti, jer se sastav i postotak pojedinih sastojaka mijenja s kvalitetom i obradom ulja. Problem je u cijeni i vremenu, takve analize su skupe i dugotrajne, pa se pribjegava jeftinijim i prihvatljivijim rješenjima na štetu potrošača!

U Hrvatskoj proizvođač ekstradjevičanskog maslinova koji ima brend, i koji se maslinarstvom bavi profesionalno, mora podnositi određene troškove. Trošak propisno proizvedene litre ekstradjevičanskog maslinova ulja koje na polici košta 100 kuna, ne može biti manji od 50 kuna. U troškove proizvodnje ubrajamo agrotehniku, berače, trošak prerade, skladištenje, ambalažu (boca, čep, naljepnica), energiju..a ako ulažemo i u marketing i prepoznatljivost na tržištu, cijena se udvostručuje pa se mora na konfekciju 250 ml i 500 ml. No, najvažnije je pravilo berbe. Berba se mora raditi ručno,  uz ručne tresače, mreže i manje kašete, te se sav plod mora preraditi u roku od 24 sata.

Istra ima dugu tradiciju, autohtone sorte koje se beru ručno i na graničnom je području uzgoja maslina. To je najsjevernije područje na kojemu se masline tradicionalno uzgajaju, a opće je poznato da one uzgojne kulture na graničnim područjima koje se uspiju održati, daju vrhunsku kvalitetu maslinovog ulja. Znači, proizvodimo najbolje maslinovo ulje na svijetu!

I gdje je onda problem? Veći broj etiketa “extra vergine” s polica u našim trgovačkim lancima, definitivno ne vrijede! Nije izvršena senzorska kontrola. Ako goli trošak proizvodnje jedne litre ulja istarskog maslinara košta 50 kuna, kakvo to onda može biti ulje u boci s čepom i etiketom koje se na policama prodaje za 30 ili 40 kuna? Zašto to kupujete? (D.D./Istragram)