Današnja priča zove se rižoto od sipe i limunovog lišća

Ovaj put neću spominjati Vraga, niti ću filozofirati o nekakvim životnim načelima svima nama dobro poznatima u dubini duše, a zaboravljenima na pustoj površini naših vlastitih misli. Bit ću jednostavan i izravan. Spojit ću dva glavna okusa, dvije aromatične esencije koje će prevladavati jelom. Spojit ću aromu mesa sipe s blagom citrusnom i osvježavajućom notom koja se nalazi u svježem listu limuna. Medij u kojem ću ih spojiti bit će arborio riža, a sve ću blagosloviti maslinovim uljem.

Dakle, priča se zove rižoto od sipe i limunovog lišća.
Krenimo!

Sastojci za 4 osobe

1 kg svježih sipa,
300 g arborio riže,
2 jušne žlice maslinovog ulja,
½ čajne žličice svježe zdrobljenog crnog papra,
½ čajne žličice cvijeta morske soli,
1 zrno češnjaka,
1 manja glavica crvenog luka,
5 do 7 svježih listova limuna.

View this post on Instagram

A post shared by Damjan Bistričić (@monsieuroutlawchef)

Priprema

Očistite sipe. Izvadite im kost, utrobu, zube i oči. Ja im ne skidam kožu kao što to čine Japanci i Francuzi — nisam toliko fin. Ja sam outlaw. Puštam kožicu na sipi jer ona tijekom termičke obrade pridonosi boljem okusu jela.
Narežite sipu. Oštrim kuhinjskim nožem očišćeno meso sipe narežite na trakice, a glavu i krakove na četvrtine (vidi fotografiju). Tako pripremljenu sipu stavite u zdjelicu pored štednjaka.
Sitno nasjeckajte luk.
Pripremite listove limuna. Svježe listove limuna isperite pod mlazom hladne vode. Zatim ih zajedno zarolajte u smotuljak i privežite kuhinjskim koncem da zadrže oblik (vidi fotografiju).
Izbodite smotuljak. Dobiveni smotuljak limunovih listova više puta izbodite iglom za led, šilom ili većom iglom koju imate pri ruci. Ako se bavite “voodoo čarolijom” pa imate iglu kojom bodete “personalizirane lutkice”, može i ona poslužiti. Zahvaljujući tim ubodima listovi će lakše otpustiti svoju aromu — ili, kako bi se reklo, dušu.
Zgnječite češnjak. Plohom kuhinjskog noža zdrobite zrno češnjaka (vidi fotografiju).
Pržite luk i rižu. Na srednje jakoj vatri u poludubokoj tavi, na vrelom maslinovom ulju, stavite pržiti luk. Nakon otprilike dvije i pol do tri minute, kada luk dobije prozirno-staklastu strukturu, dodajte rižu. Miješajte — konstantno miješajte.
Nakon minutu i pol do dvije minute miješanja na srednje jakoj vatri, dodajte meso i krakove sipe te zdrobljeno zrno češnjaka. Miješajte još oko pola minute, dok meso sipe ne pobijeli, zatim dodajte vodu — da, dobro ste pročitali, vodu, a ne povrtni ili riblji temeljac. U ovom rižotu cilj je osjetiti arome sipe i limunovog lista koji se na vašem nepcu isprepliću i sljubljuju. Temeljac bi u ovom slučaju samo pokvario “ljubavnu priču”.
Nakon prvog dodavanja vode (oko 2 dcl) nastavite stalno miješati. Kada smjesa ponovno postane gusta (nakon 3,5 do 4 minute), dodajte papar, cvijet morske soli i još 2 dcl vode. Miješajte i dalje. Tajna dobrog rižota jest u konstantnom miješanju — pri tome riža oslobađa škrob koji daje jelu kremastu strukturu. (Nema potrebe za maslacem, vrhnjem ni ikakvim industrijskim zgušnjivačima i sličnim “gastro-nevjerničkim” dodacima.)
Nastavite tako miješati i dodavati vodu po potrebi, tek toliko da smjesa ostane između vodenaste i kremaste konzistencije.
Oko sedam minuta prije kraja kuhanja (dakle, nakon 8–9 minuta termičke obrade) ubacite smotuljak izbodenih svježih limunovih listova i dodajte još malo vode. Lagano miješajte, a po isteku tog vremena, kada je riža kuhana malo sirovije od “al dente”, maknite tavu s izvora topline i pustite rižoto da odstoji 3 do 5 minuta.
Ne zaboravite — iako više nije na vatri, rižoto se svojom unutarnjom toplinom i dalje kuha.
Nakon što je “odmarao”, rižoto je spreman za posluživanje. Velikom servirnom žlicom zagrabite i stavite ga na veliki ravan tanjur. Bez brige — neće se razliti, jer ste ga tijekom kuhanja miješali dovoljno da riža ispusti škrob i da jelo dobije čvrstu, kremastu strukturu.
Po rižotu naribajte oko 7 do 9 dkg tvrdog ovčjeg sira. Dekorirajte nekoliko svježih listova bosiljka i poškropite s par kapi maslinovog ulja.

Dobar vam tek, dragi čitatelji.
Što vam drugo reći nego: zatvorite oči pri svakom zalogaju i uživajte u ispreplitanju i sljubljivanju dvaju okusa — okusu sipina mesa i blagoj citrusnoj svježini limunovog lista, pod blagoslovom maslinovog ulja, cvijeta morske soli i oštrine crnog papra.

Vaš Outlaw.