Ona zna sve o panceti: evo što je rekla o istarskom pršutu
Slanina ili špek te panceta djeluju slično i dobivaju se od masnog svinjskog mesa s trbuha životinje, no priprema tih delicija razlikuje se ne samo u regijama, nego i u državama, piše 24sata s kojeg prenosimo dio članka.
U Hrvatskoj razlikujemo zagorski špek, slavonsku slaninu, dalmatinsku pancetu i istarsku slaninu, a magistrica nutricionizma Diana Gluhak Spajić iz Sustava za upravljanje kategorijama prehrane Healthy Meal Standard kaže kako se razlikuje način proizvodnje tih namirnica. Nastaju od istog komada svinjskog masnog mesa tj. potrbušine.
- Panceta se nakon tretmana salamure, mnogo kraće ili u nekim slučajevima uopće ne podvrgava procesu dimljenja, te se potom suši na morskom zraku tj. buri koji daje specifičan okus panceti - ističe nutricionistica.
Špek se u pravilu salamuri na drugačiji način i gotovo bez iznimke podvrgava procesu dimljenja i to na drvu bukve ili graba. Receptura zagorskog špeka odlikuje se posebnim načinom soljenja, sušenja i sazrijevanja proizvoda pojašnjavajući kako se kod zagorskog špeka meso reže na manje komade kroz koje se provlači špagica te se drži u salamuri oko 20 dana. Tada se ispire vodom i cijedi otprilike 24 sata, nakon čega slijedi proces dimljenja. Meso se ovisno o prethodnom postupku proizvodnje može dimiti hladnim ili toplim dimom. U ovom slučaju, koristi se toplo dimljenje kroz nekoliko dana, nakon čega slijedi proces sušenja u trajanju od otprilike 45-55 dana - pojašnjava Diana Gluhak Spajić.
Kod pripreme pancete također se koristi salamura, no osim soli ona sadrži velike količine papra i sušene mediteranske začine.
- U ovom receptu uz isti postupak kao i kod zagorskog špeka, glavni čimbenici za nastanak pancete su dim i morski zrak ili bura - kazala je.
Slavonska slanina se izrađuje slično kao i zagorska, utrljavanjem veće količine soli u meso koje se slaže u bačve ili plastične posude te stoji najviše četiri tjedna, a potom se svaki drugi dan dimi na grabu ili bukvi dok ne dobije bakreno smeđu boju. Potom se slanina suši na propuhu, opisuje nutricionistica.
Kaže kako je u Istri na posebnoj cijeni istarski pršut koji se izrađuje od svinjskog buta bez nogice.
- Istarski pršut je suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju najmanje godinu dana. U Hrvatskoj, istarski pršut je zaštićen oznakom izvornosti, što je najjača zaštita prehrambenog proizvoda tog tipa. Za razliku od drugih pršuta, karakterističnog je izgleda jer nema kože i potkožnog masnog tkiva, ružičasto crvenkaste boje, umjereno slanog okusa. Zanimljivost je da se prilikom tehnološke proizvodnje istarskog pršuta u salamuru ne dodaju nitriti ili drugi aditivi - ističe ona nastavljajući kako niti jednu namirnicu u prehrani ne valja izbjegavati, pa tako ni špek i slične proizvode, donosi 24sata.
