Kobasice Istrijana su korak naprijed u očuvanju raznolikosti

Izjava da je Istra jedna od najbogatijih hrvatskih regija možda se čini kao pretjerivanje, no nije daleko od istine, pogotovo ako razmislimo o tome koliko se fantastičnih domaćih proizvoda može pronaći na samo 2820 četvornih kilometara teritorija, donosi Jutarnji list.

Šarmantni istarski gradići, agroturističke oaze idealne za odmor od užurbanosti i besramno uživanje u vrhunskom vinu i hrani samo su djelić privlačnosti Istre koja je podjednako zanimljiva i domaćim i stranim turistima. Osim vinima i ekstra djevičanskim maslinovim uljima, u posljednjih nekoliko godina Istra se može pohvaliti izvrsnim suhomesnatim proizvodima brenda Istrijana, iza kojeg stoji Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) iz Pazina, tvrtka u vlasništvu Istarske županije usmjerena na promicanje istarskih gastronomskih i poljoprivrednih blaga te očuvanje ugroženih autohtonih pasmina.

AZRRI je primjer odlične suradnje vrhunskog tima stručnjaka, entuzijasta i zaljubljenika u Istru s predstavnicima lokalne vlasti i županije, a njihov rad ne obuhvaća samo područja poljoprivrede, lova, šumarstva i ribarstva, nego AZRRI funkcionira i kao savjetodavno tijelo koje educira kako poljoprivrednike, tako i ugostitelje o kvalitetnim istarskim proizvodima koje vrijedi očuvati i uvrstiti u raznovrsnu istarsku gastronomsku ponudu.

Jedan od njihovih impresivnih pothvata koji traje proces je oživljavanja istarskoga goveda, nježnog diva boškarina, koji je prije dvadesetak godina bio na rubu izumiranja sa samo 100-tinjak grla, a danas ih u Istri i na kvarnerskim otocima živi oko 2000. Do smanjenja broja boškarina došlo je zbog popularnosti drugih, mesnatijih pasmina, no zahvaljujući povezanosti Istrana s boškarinom kojeg je nekada posjedovala gotovo svaka obitelj i novih gastronomskih načina uporabe njihova mesa, broj im raste polako, ali sigurno.

- Prvih godina, kad smo tek krenuli, bilo je zahtjevno objasniti ljudima zašto trebamo očuvati pasminu. No, boškarin je Istranima bio pri srcu, jer je dugo bio dio obitelji - objasnio nam je Edmondo Šuran, veterinar i jedan od voditelja aktivnosti u AZRRI-ju.

Osnovni način na koji je AZRRI pomogao ubrzati proces obnove pasmine edukacija je ugostitelja za pripremu mesa boškarina koje se nekoliko dana mora obrađivati prije nego što završi na tanjuru kao mesna poslastica. Na krtost mesa, odnosno njegovu "žilavost", utječe činjenica da boškarini provode više vremena na otvorenom te im je meso bogatije mineralnim solima i čvršće je strukture.

S povećanjem broja kuhara koji znaju pripremati jela od boškarina porastao je i broj restorana koji nude takva jela, što je prirodnim tijekom dovelo do sve veće potražnje za njegovim mesom, a time i većeg poticaja uzgajivačima da postupno povećaju krda. Pritom AZRRI pomaže očuvati vrstu snažnom, pazeći na proces uzgoja goveda i njihova rasploda kako bi se izbjeglo križanje i time slabljenje kvalitete grla. Zahvaljujući preciznoj sljedivosti mesa od pašnjaka do stola koja je u AZZRI-ju dovedena na visoku razinu, ugostitelji mogu doznati gdje se pojedino govedo otelilo, čime su ga uzgajivači hranili i u kojoj je klaonici obrađeno, odnosno koji je put životinja prošla prije nego što je meso stiglo do restoranske kuhinje.

- S boškarinom nije riječ o klasičnoj priči o preradi mesa jer stavljamo fokus na razvoj pasmine i osvještavanje javnosti o njegovoj kvaliteti. Imamo multidisciplinarni pristup od samog početka, što znači da smo od osnivanja partneri s javnim ustanovama, poput Agronomskog i Veterinarskog fakulteta, Zavoda za specijalno stočarstvo i slično, da surađujemo blisko s uzgajivačima, a treća strana bez koje projekt ne bi uspio svakako su hotelijeri i ugostitelji. Pokazalo se da je edukacija kuhara najbolji način kako staviti meso na tržište te smo polako povećavali broj ugostitelja koji kupuju od nas. Usto nas je podržala i lokalna uprava koja je omogućila da projekt profunkcionira financijski - istaknuo je Edmondo Šuran.

Potražnju za mesom boškarina AZRRI i sam potiče, provodeći aktivnosti njegove prerade u laboratoriju u Pazinu. Kako bi široj javnosti predstavili ovo ukusno meso, stvorili su brend Istrijana koji obuhvaća suhomesnate proizvode pripremljene od mesa autohtonih istarskih vrsta goveda, ovaca i tovara, koje spajaju sa svinjskim mesom i oplemenjuju začinima i istarskim vinima, poput malvazije i terana, piše Jutarnji.