Priča o braći Chiavalon, ljudima koji Hrvatsku guraju naprijed (foto)

9
Tedi i Sandi Chiavalon
Tedi i Sandi Chiavalon

Sandi Chiavalon pri kraju osnovne ostao je bez tate i djeda od kojih je naslijedio mali maslinik i amatersku, ne baš uspješnu tradiciju proizvodnje. Prije njega, obitelj je nešto malo proizvodila za sebe i ulje im je uglavnom bilo vrlo loše. Sandi je s 14 počeo opsesivno učiti i razvijati svoje ulje koje je do danas, 20-ak godina kasnije, skupilo desetke globalnih nagrada, uvršteno je među 15 najboljih na svijetu, redovito se služi u Michelinovim restoranima, odnedavno i u Ritz Carlton hotelima.

Donosimo treći nastavak specijala What’s Next: Budućnost u Hrvatskoj. Zbog tog ambicioznog serijala, pokrenutog u sklopu platforme Generacija Next, Telegramovi reporteri obilaze Hrvatsku i donose priče o ljudima koji je guraju naprijed. Tehnologija je u proteklih 10 godina promijenila način na koji živimo i radimo, a u idućih nekoliko godina promjene će biti još brže. Stoga nam je u ovom projektu partner Hrvatski Telekom koji danas ulaže u mrežu i pronalazi nove načine kako tehnologijom podržati gospodarski razvoj Hrvatske; novim tehnologijama, inovacijama, uslugama, ulaganjima u pametne gradove i mlade.

“Mi nikada nismo živjeli od zemlje”, kaže Sandi Chiavalon. Pod tim “mi’, misli na svoju obitelj iz Vodnjana, koja je u istoj godini, 1997., ostala bez Sandijeva oca i nona. “Tata je bio inženjer brodogradnje, mama medicinska sestra. Jedan djed bio je varioc, drugi stolar. Nikada nismo ostvarivali nikakve prihode od poljoprivrede”, objašnjava. Iza djeda je ostalo tridesetak stabala maslina i osamstotinjak loza, ali sve što se od tog malog imanja dobilo, išlo je u kućnu upotrebu. U Istri postoji izreka da se vinograd sadi za djecu, a masline za unuke, a kada je djed otišao, Sandi je imao 14 godina i sve su šanse bile da od malog obiteljskog maslinika neće biti ništa. “Uostalom, djed je radio male količine ulja i bilo je vrlo loše. Bilo je užeglo, masline su se brale vrlo kasno. To je bio jedan užas”, priča Sandi.

OPG Chiavalon danas ima sedam i pol tisuća stabala maslina. U zakupu imaju 25 hektara zemljišta na području Vodnjana gdje uzgajaju masline, a posljednje tri godine u zakup su uzeli 180 hektara zemlje u dolini rijeke Raše gdje planiraju ekološku proizvodnju povrća. Maslinovo ulje Chiavalon jedno je od najcjenjenijih na tržištu uopće. U posljednjih je 20 godina osvojilo desetke nagrada i služi se u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Nedavno je, usput, došla i vijest da će se njihovo ulje, kao vrhunski proizvod, služiti u hotelima Ritz Carlton.

S 15 JE NAPRAVIO ŠKOLSKI RAD KOJI GA JE USMJERIO

No, te 1997., Sandi je bio tek na kraju osnovne škole. Obitelj je izgubila oca, a mama je radila za plaću od par stotina njemačkih maraka. Ostala mu je još godina osnovne škole, a planirao je upisati srednju poljoprivrednu. “Ja sam još u drugom osnovne rekao da ću ići u poljoprivrednu i svi su mi se smijali. Mislili su da se dijete šali. Kada smo se stvarno upisivali u srednju i kada sam ja ostao kod poljoprivredne, dok su moji prijatelji odlazili u gimnaziju ili ekonomsku školu, govorili su mi ‘šta si lud’. Ali meni je to bilo najljepše, ići s nonom oko tih maslina i loza. Voziti se na traktoru. To mi je od djetinjstva bila špica”.

Sandi se još kao tinejdžer brinuo o djedovom imanju s namjerom da se jednog dana počne ozbiljno baviti vinom koje je tada, bar u Istri, bilo puno lukrativnije. “Problem je bio što mi je, da bih se time uopće mogao početi baviti, trebao podrum. A, naravno, nijedan 15-godišnjak ne može dići kredit da sagradi podrum, tako da od toga nije moglo biti ništa”, kaže. Ostale su, zato, masline. Negdje pred kraj srednje škole, razrednica, profesorica Nada Baksa, koja je znala da se mali Chiavalon na obiteljskoj zemlji bavi maslinama, pitala ga je bi li pisao nekakav rad o tome. Sandi je, naravno, pristao. “Ideja tog mog rada je bila da kao testiramo kvalitetu ulja od maslina u ranoj, srednje kasnoj i kasnoj berbi. Na poljoprivrednom institutu je bila jedna mala linija na kojoj ste mogli preraditi 50 kila maslina i vidjeti što ste dobili”, priča Sandi.

U to vrijeme, kaže, istarski su maslinari u ogromnom postotku ulje radili od maslina kasne berbe. “Kada radite s maslinama kasne berbe, dobijete više ulja. Ako berbu radite u prosincu, od 100 kila maslina dobijete 25 do 30 litara ulja. Ako berbu radite u listopadu, dobijete 7, 8 litara. Samo, ulje koje se dobije u kasnoj berbi bitno je lošije. Užeglo je. Tada je među lokalcima bila praksa da se maslinovo ulje miješa s biljnim jer je kao “prejako”. A zapravo je samo bilo loše. Kada sam se počinjao baviti maslinama, litra ulja koštala je 40 kuna, kao i kila meda. A nekada je Istra bila mjesto gdje se radilo maslinovo ulje koje se izvozilo po cijelom Rimskom carstvu”, priča.

KAKO JE SHVATIO ŠTO JE, ZAPRAVO, DOBRO MASLINOVO ULJE

Sandijevo školsko istraživanje pokazalo je da je ulje koje se radi od maslina u ranoj berbi apsolutno superiornije u odnosu na ulje koje se radi od maslina kasne berbe. “Nisam to ja otkrio nit’ je to bila neka novost. Tako je oduvijek pisalo u knjigama. Samo, to što je pisalo u knjigama, i kako se u stvarnosti radilo, bile su dvije potpuno različite stvari. Danas je druga priča. Danas svi rade s ranom berbom. Kada smo mi počinjali, morali smo voziti masline 100 kilometara dalje, u Buje, da nađemo uljaru koja će raditi tako rano. Danas se uljare tuku koja će ranije otvoriti “, kaže Sandi.

Inače, kvaliteta ulja se testira kemijski i organoleptički. “Napravi se analiza kiselina, peroksidnog broja i ostalih kemijskih parametara koji su bitni da ulje bude kemijski kvalitetno. Svejedno, postoje loša ulja koja su rafinirana i naštimana tako da im kemija bude dobra i zato se radi i analiza okusa i mirisa, koju rade stručnjaci. Ta analiza mora biti ponovljiva i ulje mora mirisati na nešto zeleno, nešto svježe, neko voće i povrće. I mora se osjećati određena gorčina, neka pikantnost”, priča Sandi.

U svakom slučaju njegov je rad, na kraju, ispao vrlo dobar. Toliko dobar da je pokupio nagrade na učeničkim natjecanjima, a jedna od njih je bila da, zajedno s još jednim učenikom, putuje u Lago di Gardu i Toskanu, u obilazak njihovih OPG-a. “To je meni, da se tako izrazim, otvorilo oči”, kaže Sandi. Istra, Toskana i Lago di Garda su regije koje imaju najbolje predispozicije za proizvodnju maslinova ulja. “Te su tri regije na 45. paraleli, što najsjevernija točka na kojoj raste maslina. Tu se može proizvesti ulje s najviše antioksidanasa, politanola, uglavnom, najbolje ulje”, kaže.

U ITALIJI SAM SHVATIO DA SE OD POLJOPRIVREDE ŽIVI, NE UMIRE

Za razliku od Istre, u Toskani u Lago di Gardi nitko nije pričao u litrama. “To su bili mali OPG-ovi, uglavnom obitelji s djecom. Možda bi tu bili i neki baka i djed koji bi pomagali. Svi su imali nekakav svoj agroturizam, neko mjesto gdje bi posluživali svoje proizvode koje je moralo biti lijepo. Ali osim toga, što je važnije, svi su radili gotov proizvod. Znači, od sadnje maslina na primjer, do vlastitog brendiranog ulja u boci. Nisu prodavali sirovinu, nego su prodavali vlastiti gotov proizvod, pod svojim imenom i zato nitko nije pričao o količini, o kilama i litrama, nego su pričali samo o kvaliteti. Meni je to bilo strašno uzbudljivo.

U Hrvatskoj, kada bi upalio televizor i uhvatio neku poljoprivrednu emisiju, sve je uvijek bilo neko crnilo. Cijene niske, nema ovog, nema onog. U Toskani sam vidio da je poljoprivreda nešto od čega se živi, a ne umire”, priča Sandi. Još dok je bio u srednjoj školi, Sandi je gradio maslinik koji mu je ostavio djed i pokušavao napraviti što bolje ulje, a nastavio je i kada je iz Vodnjana otišao na Agronomski fakultet u Zagrebu. “Za vrijeme cijelog studiranja, u Zagrebu sam u komadu proveo najduže 15 dana. Preko tjedna bih odrađivao vježbe i predavanja, a vikendom bih išao doma, na posao”, kontekstualizira. Početkom dvijetisućitih, kada je postalo moguće registrirati OPG, Sandi je djedov maslinik, koji je u međuvremenu nadogradio, legalizirao u malo poduzeće.

“Mama i brat su mi govorili da šta će mi to, neka idem raditi negdje. Ali meni je to bila najdraža stvar na svijetu. A i mislio sam, ako ćemo ući u EU, bit će i različitih programa i poticaja. Moj stric, koji je bio grafičar u Ljubljani, 2001. mi je napravio prvu bocu Chiavalon maslinovog ulja. To bio ovako, obiteljski dizajn. I mislim da je to bilo jedno od prvih hrvatskih maslinovih ulja koje se moglo kupiti na tržištu, a da nije bilo od neke korporacije ili da nije bilo u plastičnom kanisteru od nekog seljaka. Jednostavno nije bilo brendiranog ulja”, priča.

PRESUDNI SUSRETI S VLADOM BOROŠIĆEM I BRUKETOM

U Zagrebu su, priča Sandi, u to vrijeme bile česte prezentacije istarskih vinara koji su bili jako aktivni u promociji malvazije. On se, kao student, šmucao po tim prezentacijama sa svojom bocom maslinovog ulja, pokušavajući im se nekako prišmajhlati. Tako je došao i na prezentaciju Kozlovića, Matoševića i Degrassija u dućan s luksuznim proizvodima Bornstein na Kaptolu. “Još sam prije donio bocu ulja i dao je vlasniku dućana, Vladi Borošiću. I on me na toj prezentaciji pita: čuj mali, tko tebi radi to ulje? Ja mu velim: pa ja. On me pita: a da nije tu neki djed ili otac pa ti samo ovako nosaš te boce? Ja se smijem i inzistiram: ne, ja sam radim. Borošić mi na to kaže: mali, ja bolje ulje nisam probao”. Iste večeri naručio je 100 boca za svoj dućan.

“I tako je krenulo s prodajom. Bornstein je u ponudi imao samo vrhunske proizvode, a nama je puno značilo da se prodajemo tamo, jer se prestiž te trgovine reflektirao i na nas. Automatski je i naše ulje bilo percipirano kao vrhunski proizvod”. U narednih par godina količina je i dalje bila mala. Maslinarstvo je igra koja se igra na dugo. Jednom stablu treba pet, šest godina za konkretan urod. Količine su u prvoj polovici dvijetisućitih još bile male, i Sandi ih je uspijevao prodati sam, iz Zagreba.S uljem se natjecao na različitim natjecanjima, i redovno uzimao nagrade. A onda je 2005. godine naletio na Davora Bruketu iz BiŽ-a.

“I kaže mi Davor da je probao naše ulje, da je super, ali da je boca bez veze. I ja mu kažem: hvala, ali mi smo mali i nemamo para da ulažemo u marketing i etikete. On mi na to kaže da nema veze. Bitno je da je proizvod dobar, pare će se već stvoriti. Rekao mi je da dođem za deset dana u njegov ured. I ja dođem, a on mi pokaže našu novu ambalažu. I stvarno je fantastična. Radila ju je Ruth Hoffmann, mlada dizajnerica iz Njemačke koja je bila kod Brukete i Žinića na praksi. I ta je etiketa dobila 15 ili 20 dizajnerskih nagrada, a s njom se i vani počelo pričati o našem ulju”, kaže Sandi.

PRIJE DESET GODINA UŠLI SU MEĐU 15 NAJBOLJIH U SVIJETU

“Meni je možda najznakovitiji trenutak u razvoju bio jedan Božić. Kako smo se mi razvijali u luksuzni proizvod, ljudi su često naše ulje kupovali kao poklone. I tako mene zovu iz jedne korporacije, da bi svojim zaposlenicima za poklon dali po bocu Chiavalon ulja. I ja si računam, super, narudžba je za 100, 200 boca. A oni mi kažu da trebaju 2000. I kada ti novci sjednu na račun, ako kao ja sve ulažeš u proizvodnju, to znači nezamislivo puno. Znači da se može raditi. Živjeti”.

Godine 2007. Chiavalon ulje dobilo je prvo globalno priznanje. “Extra Virgin, katalog koji je biblija maslinovog ulja, ono što je Parker za vina ili Michelin za hranu, uvrstio nas je u 15 najboljih maslinovih ulja na svijetu. Oni su u međuvremenu promijenili ime, ali i dalje ga radi ista ekipa. Dakle, oni na godišnjoj bazi rade katalog 500 najboljih ulja na svijetu. Dođu im tisuće prijava, a posebno izdvajaju 15 najboljih. I tu smo mi znali da postajemo globalno relevantni”, priča.

KAKO SU ZAMALO IZGUBILI MASLINE ZA DVIJE GODINE

U narednih deset godina Chiavalon se etablirao kao luksuzni brend maslinovog ulja. “U Hrvatskoj i dalje najviše prodamo na svom gospodarstvu. Ljudi dolaze, kušaju, kupe. Za van imamo distributere, butike vrhunskih proizvoda koji uvoze naše ulje. Nema smisla da idemo na supermarkete jer smo premali za to. Ionako nas u supermarketu nitko ne bi prepoznao ni kupio. Lani smo napravili 20 tona maslinova ulja, to je 60 ili 70 tisuća boca. Na našem gospodarstvu boca od pola litre košta 140 kuna, a od 2,5 deci 80 kuna. Vani od 23, do 30 eura, ovisno o taksama i cijeni prijevoza. Veliki smo OPG, ali ako mi uspoređujemo nas i neku industriju, onda smo mi mala kompanija” , kaže.

Sandijev brat, Tedi, prije par godina vratio se u obiteljski posao. “On radi sav marketing i prodaju. Moja supruga radi sve financije”, kaže. Sandi je i dalje često u maslinicima. Prvi razgovor koji smo dogovorili morali smo odgoditi jer se pokvario traktor. Tjedan ranije, priča, kada je još ludovao onaj sibirski hladni val, sa strepnjom je gledao meteoalarm. “Bilo je užasno dramatično. U jednom je trenutku bilo -7 i bilo pitanje stupnja hoće li se stabla smrznuti i hoćemo li naredne dvije godine uopće imati maslina. Da je došlo do -10 bilo bi gotovo. Ali to je takav posao. Rizično je, ali ja iskreno nikada nisam razmišljao o ničem drugom”, kaže.

Najnovije vijesti